舌尖上的华丽舞步（上）

　　如何鉴赏茶和葡萄酒？如何分辨它们质量的优劣？它们的共同点就是喜欢是最重要的！用心去享受，则是文化层面的了。

　　茶和葡萄酒的品鉴标准是完全不同的，它们在舌尖上迈着华丽的舞步，除了学会用心去欣赏，懂得一点儿品鉴知识也是很有益处的。

一

　　葡萄酒品尝既复杂，又简单。复杂的原因是，目前已知的葡萄酒化学成分可多达600种以上，而最苛刻的葡萄酒质量法规要求的常规分析和控制的化学成分也不会超过60种，我们才掌握了其中不到10%的成分含量！

　　因此在葡萄酒界流行一个说法：100元的酒可能和10000元的酒具有完全相同的常规化学分析结果……而且葡萄酒内不同成分的不同组合，会产生千变万化的结果，这些，依靠科学仪器可能目前是无法测知的。所以，判断葡萄酒的好坏也很简单，只要“尝一尝”就知道！

　　因此，必须借助世界上最奇妙、无可替代的“工具”——人，来对葡萄酒的质量作最终的判断，也由此发展出一门学科：葡萄酒品尝学！

品酒专家评酒

　　注意，葡萄酒品尝不是简单的“喝酒”，而是细致的“品酒”。葡萄酒品尝是一门科学、也是一门艺术。就如同您在欣赏一幅精美的画作或聆听一曲优雅的古典音乐，如果没有高度的艺术修养、长久的生活积淀、平和的心态，您很难正确地体会和评判出艺术的精髓所在。

　　葡萄酒品尝似乎更多地依赖品酒者个人的修养、天生的敏感度、出众的记忆力和经验的积累以及个人的喜好。在实践中，出类拔萃的品酒大师凤毛麟角，他们的评语，可以左右葡萄酒的价格！

　　但对于普通消费者而言，只要你热爱葡萄酒，有兴趣了解葡萄酒的生产地、历史、技术知识，并掌握一定的葡萄酒品尝技巧，依照正确的品酒程序，同样可以感受到葡萄酒的美味、健康、浪漫和精妙。

冲泡后的乌龙岩茶又被还原成杀青之前的状态

　　茶的品评同样是一种较为复杂的品尝、比较和评述过程，与葡萄酒一样，传统品评方法通常是由专业品茶师通过视觉、嗅觉和味觉器官来品鉴茶的形、色、香、味及其等级进行评定。

　　比较现代化的茶叶化学成分测定，能准确测定茶叶中所含的各种化学成分，是更加客观准确的定量分析评定手段。

　　准确地鉴评茶叶对指导茶叶生产，改进制茶工艺，提高产品质量，促进茶叶交易都具有重要意义。

茶师在比较不同烘焙温度的茶叶口感

　　从仪器化验得到的理化指标数据及专业品茶师品评的结果中，不仅可以检出茶的品种理化特性、生态环境对茶叶的综合影响及加工工艺水平，而且高级品茶师还可以指出茶生产和茶叶制作过程中的不足。茶厂做茶工人都需要得到高级品茶师对自己所做茶的品鉴感觉及对应的综合评价意见，以便克服缺点，改进工艺。

　　因此，茶的品鉴也是茶叶生产的重要环节。如果说品茶和品酒有一点是相通的，那么就是它们最终都要依赖人的感觉系统而并非冰冷的机器和理性的科学技术。

（未完待续）

　　文：朱 力 王方辰

　　中国葡萄酒杂志

　　一本杂志和一个葡萄酒的世界

　　微信号：wineinchina

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