开菲尔酸奶喂养详攻略（milk?kefir）

　　【肠胃不好常见症状】

　　易胀气

　　屁多且臭

　　易腹泻或便秘

　　胃疼

　　消化不良（排泄物中能看到食物的原型）

　　头疼

　　食物过敏

　　易感冒

　　关节、肌肉疼

　　经常喝开菲尔（水开菲尔或奶开菲尔）都能明显感到肠胃变健康，上面的症状减少。

　　肠道菌群几乎决定了人生命活动的一切。开菲尔酸奶富含Vitamin B12, B1, and Vitamin K，营养高了、吸收好了，体重才会稳定、变轻，变得精瘦不虚胖，皮肤、头发会变亮，睡眠质量变高，整个人体进入一个良性循环。

　　开菲尔酸奶更多好处：https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/

　　【开菲尔酸奶（milk kefir）和酸奶(yogurt)的区别】

　　详见：http://www.culturesforhealth.com/learn/milk-kefir/difference-between-kefir-yogurt/

　　简单归纳为：

　　开菲尔酸奶室温即可发酵；酸奶分为室温和高温两种。

　　开菲尔酸奶有益菌可以在肠道扎根繁殖，是“常驻居民”；酸奶有益菌只是给肠道现有的好菌提供“食物”，仅是上肠道溜达一趟，24小时就被代谢掉了，是“游客”；

　　开菲尔酸奶有益菌范围大，多达32种以上；不同类型酸奶菌种只有1-7种。

　　开菲尔酸奶菌种详见：http://www.culturesforhealth.com/learn/milk-kefir/milk-kefir-grains-composition-bacteria-yeast/

　　酸奶菌种详见：http://www.culturesforhealth.com/learn/yogurt/choosing-a-yogurt-starter-culture/#Compare_Yogurt_Cultures（列出了11中酸奶含菌量，希腊酸奶和里海酸奶好可怜）

　　【口感味道】

　　和酸奶质地差不多，发酵时间短的话会比酸奶稀，像酪奶的质感。奶的表面有很多气泡，喝的时候也能感觉到有生命感的小气泡。

　　【需要的材料】

　　奶开菲尔菌（milk kefir grain）、牛奶、玻璃瓶子、尼龙滤网、木勺

　　【奶开菲尔菌的选择】

　　菌分两种：一种是固体未激活的菌粒；一种是已经激活，像小白菜花一样的菌粒。

　　我买的第一种：http://www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains.html虽然较贵，但是质量很好，我的水开菲尔和天贝菌都买的这家公司的。公司客服好，网站资料全。

　　国内某宝有卖，又叫西藏雪莲菌、灵菇菌等，基本都是激活的，更省事了。

　　【奶的选择】

　　详见：http://www.culturesforhealth.com/learn/milk-kefir/choosing-milk-making-dairy-kefir/

　　最好的一类牛奶：全脂、新鲜生奶（raw）、有机草饲牛奶、无激素（找不到这种奶，就买下面的一种，以此类推）

　　其次好的一类牛奶：全脂、巴氏杀菌（pasteurized）、有机草饲牛奶、无激素

　　合格的一类牛奶：全脂、巴氏杀菌（pasteurized）、无激素

　　不要用！不要用！超巴氏杀菌(ultra-pasteurized）和UHT奶（超高温灭菌奶，常温保存那种）。

　　如果只能买到超巴氏杀菌或超高温灭菌奶，也可以试试，但菌的活力不敢保证。也许做几批能成功，但菌有可能会越来越来少，翻倍繁殖不确定。

　　美国牛奶标签会注明是以上哪种。

　　因为我家在北京，所以只熟悉冷藏的三元鲜奶，保质期只有几天的那种，是不错的选择。

　　不要用低脂、脱脂奶这种假奶（即使不做开菲尔，也不要选择高加工程度的这种奶，全脂奶才是最健康的。还是那句，大自然不会生产坏东西，只有人类的改造才是罪魁祸首。高加工的脱脂低脂奶不仅破了营养，还需要添加更多的糖掩盖失去的风味。）

　　美国还有一种叫低加工程度的cream top牛奶。和生奶的区别就是经过巴氏杀菌，但没有匀质（匀质指把奶中的油脂打匀，使其和牛奶液体均匀融合）放置一段时间后，奶的表面会覆盖一层油脂，就是黄油，香甜可口。如果用这种奶，做之前先把奶摇匀，在发酵24小时内，用勺子猛力搅拌3-4次，使油脂和牛奶融合。滤出开菲尔粒以前也先搅匀，否则开菲尔粒会和油脂粘在一起，不好分离开。

　　有机巴氏杀菌全脂羊奶也可以。杏仁奶也可以，只是成品很稀。

　　激活阶段还是用牛奶保险。

　　任何奶都选择最新鲜的，快超过保质期的不要用。

　　【禁忌】

　　制造全程，开菲尔粒和开菲尔酸奶不要接触金属。

　　不要用超巴氏杀菌奶。

　　激活阶段不要用生奶。

　　不要放在太阳直晒的地方，不要放在突然改变温度的地方：比如烤箱旁。

　　【影响开菲尔生长、健康的最关键因素】

　　最适宜温度：68-85华氏度/20-29摄氏度

　　菌和奶的比例：1-2小勺已激活的奶开菲尔粒+4杯奶。（奶是菌的食物，菌多奶少，发酵就快，菌就容易互相争抢食物，造成菌粒不健康

　　用料

激活阶段 脱水奶开菲尔菌粒 所有（见贴士1） 有机全脂巴氏杀菌食草牛牛奶（不要用生奶） 1杯 常规喂养阶段 已激活的奶开菲尔菌 1-2小勺 有机全脂巴氏杀菌食草牛牛奶 4杯

　　1，骤2-6为激活菌粒。如果买的是已经激活的菌粒，直接跳到步骤7。

　　2，【激活】

　　把干菌粒放入玻璃瓶中，图中就是一块干菌粒和一些奶粉末。

　　倒入1杯凉牛奶。

　　把瓶子用纱布或厨房纸巾或咖啡滤纸盖住，用橡皮筋固定。

　　室温（65-85华氏度/18-30摄氏度）静置24小时。不需要避光。

　　

　　3，期间经常查看一下奶的状态，可以用勺子搅拌一下牛奶，不搅拌也没事。

　　如果24小时后，奶没有变稠，就把菌粒倒出来，放入到新的1杯凉牛奶中。

　　重复步骤2，继续发酵24小时。

　　剩奶处理方法见贴士2。

　　4，根据室温不同，通常激活需要3-7天，每天重复步骤2-3。

　　直到发现牛奶变浓稠略凝固，像酪奶、比酸奶略稀的状态，就把菌粒滤出，放入1.5杯新的凉牛奶中。

　　（这时开始，每次喂养牛奶都会变稠，就每次把新奶量增加半杯，一直最多可以加到4杯）

　　（如果放入到1.5杯牛奶中24小时后，奶没变稠，就把菌粒滤出，再放入1.5杯奶中，不要再增加奶量到2杯了）

　　5，这时如果发现开菲尔奶出现乳清分离的状况，如图里为严重分离，代表发酵时间过长，菌的食物没有了，菌正在挨饿，要马上把菌粒滤出放入新的奶里。

　　同时，适当调整菌的数量和发酵时间或放到温度低的地方发酵。

　　

　　6，一旦在24小时内，牛奶能变浓稠凝固，就说明菌粒激活成功了。

　　这时就可以转入常规喂养了。

　　7，【常规喂养】

　　把菌粒（我只用了小拇指指甲盖大小的一粒）放入新的奶中（牛奶2-4杯量，最多4杯）。

　　把瓶子用纱布或厨房纸巾或咖啡滤纸盖住，用橡皮筋固定。

　　室温（65-85华氏度/18-30摄氏度）静置24小时。不需要避光。

　　8，24小时后，奶变浓稠后，把菌粒滤出，不需要在水中清洗，继续重复步骤7，直接放到新奶中，制作下一批开菲尔酸奶。

　　9，做好的开菲尔酸奶可以直接喝，也可以放入玻璃瓶中密封好，可以继续室温发酵1天，还可以直接放入冰箱冷藏。尽快喝完。注意：步骤一样，室温、奶温、菌的活力都不一定一样，发酵时间要自行调节。

　　10，我用水开菲尔粒直接放到牛奶里也同样可行。

　　小贴士

　　1，这里的所有指我从购买链接里买的一盒装的量，大概1块大拇指指甲盖大小的干菌粒。

　　2，激活用的剩奶，闻闻、尝尝有没有异味，正常情况会有微酸的味道，只要没长毛、没臭味，可以直接喝了，也可以用来做吃的。我都存起来做了苏打面包：http://www.xiachufang.com/recipe/101827002/

　　3，【如何调整发酵快慢】

　　温度高、菌多、奶少，就发酵快：反之，则慢。

　　4，【奶开菲尔在不同发酵时间长短的变化情况】（室温不同略有不同）

　　发酵12小时后，奶会变开始有微酸，仍是水状液体。

　　发酵24小时后，奶变稠，像酪奶的浓度，有明显发酵的酸味。这时用来做smoothie特别合适。

　　发酵48小时后，味道适合资深开菲尔奶爱好者，味道浓郁，开始有乳清分离情况。搅拌后，会变回酸奶状，这时可以通过过滤制成开菲尔奶酪。

　　5，很多对牛奶过敏的网友留言说和开菲尔酸奶不过过敏。

　　6，【保存时间】

　　温暖的室温，可以保存5天；冬天很冷的室温，可以保存14天。

　　7，【出差暂时不能喂养怎么办】

　　短期方法：把菌粒放到4杯新奶中（奶越多代表菌的食物越多，保存时间越长），密封冷藏可达3周。可以常规喂养时，把菌粒滤出，和原来一样的方法喂养即可。根据菌的活跃程度不同，可以需要几天-几周的不等时间恢复到以前的活力。保存菌粒的奶，只要闻起来不坏就可以喝。

　　长期方法：

　　a.把菌粒在纯净水中冲洗干净。

　　b.把菌粒平铺在无漂白过的烘焙纸上（unbleached parchment paper）

　　c.室温风干3-5天（房间湿度不同，时间就不同）或者放在脱水机中脱水，温度要不超过85华氏度/29摄氏度。

　　d.把脱水后的干开菲尔粒放到密封的小口袋里，同时口袋里放一些奶粉。

　　e.冷藏保存可达6个月。

　　f.再次使用时，按照上面步骤2重新激活干开菲尔粒。

　　8，【开菲尔酸奶热量】

　　发酵后的开菲尔酸奶会比等量的牛奶热量低，因为开菲尔粒会吃掉牛奶里面的糖。

　　下表搜自网络。

　　1杯奶原牛奶热量 开菲尔酸奶热量脂肪（克）糖量（克）蛋白质量（克）

　　Skim Milk90460 18

　　1% Milk103592.5 18

　　2% Milk124804.918

　　Whole Milk 148104818

　　Raw Milk1501068.51 8

　　Goat Milk1681281019

　　本人非生物、食品学专业，全靠自学归纳实践，如果有术语、原理写错了的地方还望指正。

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