黑茶是怎么制成的，有哪些制作工序？

　　按照现行的《茶叶分类》国家标准来划分，我国茶叶主要分为七大茶类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）、花茶（再加工茶）。其中，白茶、黄茶两个类别在前文中已讲过，本期重点梳理黑茶的基础知识与相关要点。黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。

　　黑茶在我国历史上占有重要的地位，历史甚远，可以追溯到唐朝后期。据唐德宗贞元年间（约公元785-804年）《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”。然而，中国历史上第一次出现“黑茶”一词，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶……官商对分，官茶易马，商茶给买。”（《甘肃通志》）

　　在中国的六大茶类中，黑茶属后发酵茶，其发酵度随时间变化而变化，普遍具有越陈越香的特质。又因其产区的不同和加工工艺的特殊性，黑茶又分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅过长，分为十个小节发布，本小节主要讲述黑茶的制作工艺和要点。

　　一、黑茶工艺

　　黑茶制作工艺一般包括杀青，揉捻，渥堆和干燥四道工序。黑茶压制，主要以采用较为粗老的原料作为加工原料制成。

　　1、杀青

　　杀青是指把鲜叶投入适温锅中或杀青机中，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节温度进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出锅（机）。其目的在于通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散除鲜叶青味，促进良好香气的形成。

　　杀青一般分为锅炒手工杀青和机械杀青（滚筒式杀青）。其中，锅炒手工杀青又可分为柴火杀青和通电控温杀青两种。依普洱茶的加工情况来看，大型加工茶厂多采用滚筒式机器杀青，少数民族茶农多采用传统手工锅炒杀青为主；另外，台地茶以机械杀青，古树茶、特色茶以手工杀青为主。

　　在茶叶的初加工制作中，鲜叶杀青这道工序较为关键。据有经验茶叶加工制作师傅说，鲜叶的杀青需掌握“高温杀青、先高后低，老叶嫩杀、嫩叶老杀，抛闷结合、多抛少闷”的原则则可。

　　2、揉捻

　　揉捻可分为初揉和复揉。

　　初揉：通常，选用制作黑茶的原料较为粗老。在初揉时，需掌握轻压、短时、慢揉的原则，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

　　复揉：复揉这道工序是在渥堆后进行的，将渥堆适度的黑茶茶坯解块后上机复揉。复揉的目的是因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉进一步整饰茶条，从而改进外形提高茶叶品质。复揉的力度较初揉稍小，时间较初揉也更短。

　　其中，采用晒青毛茶加工而成的普洱茶，在复揉这道工序有别于其他茶类。晒青毛茶在加工过程中，细嫩叶子初揉采取一次揉捻；较老叶子或老嫩不均的叶子初揉应进行两次揉捻。普洱熟茶在加工过程中，渥堆后不进行复揉，而直接进行干燥处理。

　　3、渥堆

　　渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，需在背窗、洁净、避免阳光直射的地面，将初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，后加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中通常要进行翻堆，以使渥堆均匀。待茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。其中，普洱生茶的加工不经渥堆处理，普洱熟茶需经渥堆处理。

　　4、干燥

　　黑茶干燥分为自然晾置和烘焙。

　　自然晾置：此种干燥方法较为传统。现今，湖南黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处晾干。

　　人工烘焙：是指由人工设置的特定环境（如温度）下进行的干燥方式。采用此类干燥法制作而成的茶叶，其叶色油黑、松烟香等特点明显。

　　就茶叶的干燥而言，大多数以加工型为主的茶企常采用人工烘焙的方式来干燥茶叶。就茶叶品质考虑而言，不建议采用此法干燥茶叶，经人工烘焙干燥的茶叶大多数茶品不具备黑茶特有的品质属性。

　　在黑茶的制作工艺中，从鲜叶到毛茶的加工过程称为初制工艺，从毛茶到成品茶的加工过程称为精制工艺，初制工艺的水平系数越高，精致工艺难度系数就越低。众多黑茶之所以精制工艺繁复，大多受原料和初制工艺限制，实属先天不足后天弥补。但近些年名山头古树普洱晒青毛茶，鲜叶细嫩度近乎可媲美名优绿茶，为黑茶中的特殊情况。（下期讲解黑茶分类的相关知识，敬请关注。）

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