清酒里那些竟能做到零割的幺蛾子

文：王智慧 | 葡萄酒在线

　　先简单唠叨几句。

　　什么是心白？日本人酿酒用的米比煮饭吃的米米粒要稍微大些，腹部有包含大量淀粉的不透明白斑，也是用来酿酒的核心部位，这被称为心白。

　　什么是精米步合？酿酒用米一般会先拿去磨一磨再用，把包裹在心白之外的包含脂肪及蛋白質等杂质的外层磨掉点，以避免杂质过多影响酒香和口感。如果磨完剩下那部分从重量上来说，占原糙米重量的六成，那么我们就说，它的精米步合是60％。

　　举个栗子?? ：我们最耳熟能详的清酒品牌应该算是獭祭，它的高端是二割三分，就是酿酒用米被磨掉了77%，精米步合是23%。

　　这里明确一点，并不是说步合数越小越好。虽然说精磨后的米可以酿出最纯净和芬芳的酒，但它的个性和复杂度也同时被一起磨掉了。成就一款酒为绝代佳人的因素有很多，并不是单纯由一个精米步合数来决定。然而日本人就是有这种追求极致的疯狂精神，愿意将生命献祭给神灵挑战极限，看我到底能把步合数做到多低，做到多纯净，把米磨成渣渣再磨成粉粉，獭祭的二割三分讲真已经很惊人了，可对藏人们来说还差的远，本文我们统计的就是几款做到零割以下的清酒。

　　零割以下意味着什么呢，虽然说不上是最好喝的，但一定是又贵又难买的。步合数8%的意思是，把一颗米磨掉92%，用剩下的8%来做酒，这是有多奢侈！这种做法，我除了“你这就是搞幺蛾子哦”，真是没有别的话来形容它们：

　　1. 龟の甲 寿龟神韻

　　类别：纯米大吟酿

　　精米步合：7.92%

　　酒厂：田中酒造場

　　用米：龟之尾

　　田中酒造第六代当家的田中康博把魔爪伸向了酒米龟之尾。把自己与酿造用精米机的专门制造商一起关小黑屋，合作削米，不成功不出来。2011年后向９％以下，以小数点为单位更新记录数値。前年开始使用人造金刚石作为磨石，去年达到了骇人听闻的8.25％！今年九月朝日新闻报，他们花了十天时间，用掉三吨糙米原料，得到了200公斤“骇人听闻+10086”的步合数7.92%的精米来酿造这款寿龟神韵。

原米与7.92%的对比

　　如果有神通广大的读者能搞到这款酒，喝的时候请务必叫上我！

　　2. 残響 Super8

　　类别：纯米大吟酿

　　精米歩合 ：8%

　　酒厂：新泽酿酒

　　用米：蔵の華

　　伯乐就是那个“千里马常有而伯乐不常有”的伯乐，传说中被伯乐看上的马挂掉以后会升天变成星星。“伯乐星”这个名字寄托着新泽酿酒对于这款酒的殷殷期望。

　　在说残響super系列之前要先讲讲另一款酒。2011年3月11日本大地震，引发海啸和核电站爆炸，以及中国人民抢购碘盐事件。当时从日本全境共48家酒厂赶来的51名酿酒师齐聚新泽酿造，为建立灾后重生的信念酿造了这款独一无二的伯樂星，純米大吟酿 Unite 311 Super 7，精米步合是吓死人的7%，一共做了500瓶。

　　此后伯乐星又推出了残響系列，依旧使用「蔵の華」酒米，并延续了Unite 311的高精米步合路线，前后陆续推出过Super 7、Super 8、和Super 9几个酒款。残響这个名字还是福山雅治大叔起的，以其20周年纪念唱片命名，意指酒的回味，如绕梁余音一樣优美，却也不虚此名。

　　3. 来福

　　类别：纯米大吟酿

　　精米歩合： 8%

　　酒厂：来福酒厂

　　用米：ひたち錦

　　來福酒造在日本关东地区，创立于1716年。这名字來自一句日本俳句：“福や来む 笑い上戸の 門の松”，好吧其实就是句吉利话。酒造表示要用祈愿的心情来酿酒，把自家酒当成上上签来卖——喝到我们的酒你就会收获好福气哦。这款自我标榜纯净到极致的，不添加水和酒精，浓郁米香的纯米大吟酿官方售价还真不贵，标价也就8000日元。但是，我买的着么。。。

　　4. 楯野川 极限

　　类别：纯米大吟酿

　　精米歩合： 8%

　　酒厂：楯之川酒造

　　用米：山田錦

　　位於日本东北山形县的酒厂，创建于1834年。北有鳥海山，南有月山，酿酒用米山田锦，水用海拔高2236 m的乌海山地下泉水·。这款酒，名字已经把它的野心表露无遗，5°C 以下3年低温熟成，限量生产，年产量低至二三百瓶，香气精细，酒体轻盈。

　　在无所不能的强大某宝看到有售，真伪不明，仅供价格参考：

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　　话说楯之川酒造在极限之前就有一款很出名的，以低精米步合数18%而闻名的『一雫入魂』。总之反复打磨，提纯酒香远离杂味长久以来就是酒造的得意绝活。

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