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蚝爷陈汉宗:从一只蚝到一条产业链,未来如何蜕变

[摘要]蚝爷(原名陈汉宗)从粤海集团走出时,一定不会想到,自己会花这么长的时间,把一个单品做向极致。 16年间,他从“蚝哥”变成了“蚝爷”,打造了一个完整的产业链。不过,他也曾试水高端蚝吧却落得关店的后果。 对此,蚝爷自称很满足,但他并不满意。今年,...

  蚝爷(原名陈汉宗)从粤海集团走出时,一定不会想到,自己会花这么长的时间,把一个单品做向极致。

  16年间,他从“蚝哥”变成了“蚝爷”,打造了一个完整的产业链。不过,他也曾试水高端蚝吧却落得关店的后果。

  对此,蚝爷自称很满足,但他并不满意。今年,蚝爷的公司将迎来“蜕变”,16年的积累,是否到了厚积薄发的一刻?

  《陈洪波高端访谈》周刊

  栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

  蚝爷讲述他与蚝的缘来始终

  蚝菜品

  精致菜品,来源于反复研究

  蚝爷位于深圳翠竹的办公室,好似一间“蚝”的博物馆。大桌上堆放的蚝罐头和蚝干,柜子上的蚝干酒,蚝爷手里的蚝门九式文化衫,无一不展现着他对蚝的“深爱”。

  

  ▲蚝爷陈汉宗

  16年前,一次机缘巧合,有人提出能否用蚝做成多种菜式,这让蚝爷与蚝结下不解之缘。2004年,他与厨师反复研究,最终制作出30多道蚝类菜式。随后他对菜单进行浓缩,便是后来的“蚝门九式”。

  

  ▲“蚝门九式”之秘浸金蚝皇

  实际上,“蚝门九式”并非固定的9道菜,每年的菜品都会进行提升,增加新的做法。菜单也被设计成武林秘籍的样式,极具美感和话题性。

  在日常运营中,蚝这个品类独特的季节性供应问题显现。从9月到第二年3月,由于蚝原料供不应求,顾客吃不到蚝菜,促使他寻求解决的办法。

  除了收集新鲜生蚝进行冰鲜储存,他将传统的晒蚝工艺进行改进和融合,把蚝干加入到菜单中,进行分类和提升,直到形成一个完善的体系。

  

  ▲“蚝门九式”之金银蒜石钵蚝王

  菜品是蚝爷整个“蚝”产业链里最基础,也是最重要的一环。在菜品的基础上,新鲜和冰鲜的蚝肉可以单独售卖,生蚝肉可以制成各种蚝干,蚝干又能制作成各类蚝产品,在他的钻研和推动下,“蚝”产业链逐渐形成。

  蚝产品

  一只蚝干,幻化为各类产品

  在解决蚝的供应问题时,他将家乡汕尾的传统蚝干改良制成金蚝,由此打开了蚝产品大门。

  这归功于他对传统晒蚝的改良。当地传统是用熟蚝进行晒制,他将其改为选用品质好的生蚝直接晒制成,使其鲜香更加浓郁。

  2014年,他和团队将金蚝融到粽子中,开发出金蚝粽,2015年端午节,金蚝粽取得了不错的成绩。紧接着,蚝腊肠、蚝罐头也应运而生,满足了喜蚝之人把蚝带回家的需求。蚝爷说,未来还将研究和生产蚝月饼和用来抹面包的蚝酱。

  

  ▲蚝腊肠

  晒蚝讲究的是阳光和温度,只有早晨和傍晚的阳光才最适合蚝干,太阳过于猛烈会让蚝迅速出油。为什么不用工业化生产方式提高效率?蚝爷淡淡的说,金蚝的价值在于时间,每一只蚝都要花很多心思去做,科技产品与阳光和手工做的相比,味道肯定会有偏差。

  

  ▲黑金罐头蚝

  “我的这些灵感,都是自己平时的所见所闻引发。”他说,最近在研究一道菜,是用火枪炙烤蚝干之后,再像黑松露那样刨成片食用,而这个灵感,来自于某次看到乌鱼子的制作方式。“这是一个重大突破,因为蚝干的价值马上体现,也对时空做了改变,让蚝干像乌鱼子一样,什么时候都可以吃。”

  

  ▲蚝爷各类蚝产品

  蚝爷笑称自己有点“半神经质”,整天“钻”在蚝上面,时不时对看到什么来就想着怎么去落实在蚝上。他的秘诀是,做产品的过程只要用心,会越做越好。

  蚝文化

  从蚝开始,成功跨界其他产业

  近年来,让食材回归产地的活动走热,蚝爷在这方面走在了不少同行的前面。他把单品与其他产业进行跨界和融合,变化出更多花样。

  在汕尾的稻田里闻稻香,到汕尾的海边看蚝田,吃着当地小吃、把酒言欢,蚝爷把产业链发展了家乡的地区旅游业上面。

  

  2015年举行的稻田蚝酒会现场

  近几年每到11月至第二年4月,蚝爷每个月都会挑选30多位朋友和食客,从深圳带团到汕尾看蚝田吃本地蚝。他还曾在汕尾的麦田中,举办盛大的活动,邀请美食家和媒体品尝当地特产的米制品,推广家乡饮食文化。

  

  ▲蚝爷带领食客和媒体到汕尾当地捕蚝

  那么,如何将蚝向全国推广?蚝爷说,自己一直在努力,通过举办活动和比赛等方式,让更多人接受和了解蚝。

  5月底刚结束的一个开蚝比赛上,蚝爷担任评委。他说,开蚝看似简单,实际上需要专业的对待,开蚝的技巧和保存的温度和方法对生蚝来说都特别重要。

  他向红餐网记者透露,自己早就培训美女侍蚝师这一职业,因为生蚝像女人一样娇嫩,需要呵护。他认为,未来开蚝师的职业培训大有可为,应该做更多的互动,让更多人参与并喜欢上开蚝师这个职业。

  蚝品牌

  多层次经营,在摸爬滚打中成长

  蚝爷的蚝门九式餐厅在深圳共有三家店,爱蚝之人都知道他的蚝丰俭由人。但他旗下还有一家主打年轻人口味的蚝仔乐餐厅,却知者甚少。蚝仔乐在菜式和味型上偏向年轻人,人均消费价格相比同类菜品并不高。

  

  ▲蚝仔乐餐厅

  但是,由于种种原因,这种探索在他的产业链全盘布局下,显得有些小打小闹。低价、优质的菜品没有吸引太多的消费者,反而成为整个产业链里的鸡肋。

  可能是由于对年轻人及中低端市场的预测和了解不够深入,蚝爷自己也有些困惑,他也希望能尽快找到让市场更为接受高品质蚝的方式。

  中低端路线行不通,高端路线怎么样?最近开始火热的蚝吧,蚝爷早在6年前就开设了。当时,他与香港“酒神”黄雅历合作,用50多种进口蚝搭配30多种葡萄酒,到全国各大城市进行走秀,宣传进口蚝与蚝文化。

  

  ▲蚝吧的装潢高端,进口蚝来自世界各地

  无奈彼时高端蚝市场尚不成熟,多数人对进口生蚝无法接受,导致蚝吧开业没几年就草草收场,这也是他的一个心病。

  蚝爷反思说,当时受众人群少、顾客要培养,蚝的来源也有限,而现在进口蚝的渠道多了,物流也方便多了。

  未来还会重开蚝吧吗?听到这个问题,蚝爷很兴奋。他说,明年内会在深圳开一家餐厅,用最好的酒,把蚝产品最极致、最精品的部分展现出来,“我想我会实现这件事,用一个有意思的方式,展现蚝主题的餐厅。”

  一问一答

  (Q:红餐网访谈组 A:蚝爷)

  Q:您的餐厅到底是叫举人爷、稻谷香还是蚝门九式?

  A:这有一个品牌的过程。第一家店叫稻谷香,但是商标被人注册了,开分店时就注册了“举人爷”。这是因为我与家乡当地一位举人同名,小时候也被别人叫“举人爷”。研发出“蚝门九式”后,我又把菜单做成了一个品牌。今年,我会集中精力在“蚝门九式”上,把所有店都往这方面修改。

  Q:公司今年有什么动作?还会开分店吗?

  A:今年,我的公司主题叫“蜕变”,就是把品牌、产品和服务都提升,调整到更加极致。其他也不想去开分店,把这件事做好就行了。

  Q:还会花时间去打造、琢磨下一个品类吗?

  A:人的一生有限,要做一个新东西不容易,也不一定成功,我是想,把喜欢的事情做好就OK了。研究几道极致的蚝产品,分享给懂我的朋友。

  Q:能用一句话总结您与蚝吗?

  A:蚝爷只为蚝生活。如果我吃到好的蚝会很开心。通过蚝,我找到了朋友、生活和想要的事业,那还需要什么别的呢?

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  作者:红餐采访组,本文由红餐网原创,转载请注明。

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