行走间的感悟——莜面的记忆

　　一早从东乌珠穆沁旗出发，晚上九点多才赶到张家口我们订好的酒店。地图上两地间的距离不过660公里，我们却用了12个小时。虽然有一段不是高速公路，但是这一段横穿草原的公路景色最是美丽，路况也好，路上车也不多。因为要在21天的行程里拍摄出75分钟纪录片用的素材，导演看到合适的景色就会停下来，几番折腾以后，留给赶路的时间就不多了，所以等到我们吃完晚饭洗了澡准备休息时，已经是第二天了。

　　因为2022年冬季奥运会的一部分项目在张家口举行，城市正在进入改建的节奏中，街上拆了很多房子，断壁残垣上用红色的油漆写着迎接奥运会的标语。利用大型国际性运动会的举办改变城市面貌，国际上很多城市都做过，在中国，1990年北京亚运会出了个亚运村，2008年北京奥运会来了个国家奥林匹克体育中心，2010年广州亚运会有了珠江新城，2011年深圳大运会奠定了深圳今天的美丽，2014年南京青奥会，河西成了南京新的中心，不知2022年时，张家口会变成什么样子？对于这座古老边城的变化，我还是很期待的。

　　晚饭在一家小饭馆里吃了一碗莜面，浇了羊肉汤的莜面面条撒点香菜末，再来两勺辣椒油，热乎乎香喷喷，肉汤油润鲜美，面条利口爽韧，辣椒香辣刺激，香菜添美增香，连汤带面吃下去，身上除了一层细毛汗，暖暖和和的全身舒坦。

　　最早对张家口的记忆就和莜面有关。有一年我家邻居的张家口亲戚来北京，带来了一些莜面，邻居把那些莜面做成莜面卷，沾了蒜汁吃。当年人员流动不多，物流更是落后，莜面在北京还算是稀罕物，因此邻居也给我家送了一些。没有羊肉汤辅佐的莜面真难吃呀！一碗莜面条，我居然没有吃完。那时候，正是长身体的年月，肚子里本来就缺少油水，莜面粗砺的口感比玉米面窝头还难以下咽。虽然那时北京吃饭还需要粮票，粮票还分为粗粮、细粮，但是平时还没有什么特别的感觉，这一碗莜面让我体会到了什么是粗粮，真的粗砺的喇嗓子的难以下咽。

　　女儿三岁的时候，我们去了一次承德，游览了避暑山庄和外八庙之余，在承德吃了一次莜面卷。从蒸笼里取出码放的整整齐齐的莜面卷，浇上承德当地的茄子卤，一碗吃下去，感觉味道还不错，妻子和女儿都没有吃过莜面，也觉得挺好吃的，一笼莜面卷就被我们三人吃光了。我和她们讲当年我吃莜面的感受，两个人眼睛睁的大大的看着我，一脸我在讲故事的样子。她们觉得莜面挺好吃的，怎么会难以下咽呢？是呀，承德吃莜面的感受与我当年的感受完全不一样啊！

　　改变是因为生活变得富足了。第一次接触莜面大概是1974年前后的事情，那时候衣食住行都不可能讲究，买肉要肉票，买粮食要粮票，就是买豆腐也要凭票的。人们肚子里没有什么油水，因此口感粗砺富含膳食纤维的谷类都不会喜欢的。时间到了1998年，人们已经开始享受到改革开放带来的红利了，物质供应已经极大丰富了，人们肚子里油水多了，吃东西也开始有了讲究，饮食健康重要了，粗粮和膳食纤维丰富的食物受到人们的重视，以前不好吃的，甚至是喂猪的一些原材料，摇身一变，成为今天人们趋之若鹜的健康食物。莜麦、豆渣成了健康食品，以前农村喂猪的南瓜秧、红薯秧、花生苗都成了餐桌上佳物，这是社会生活富足之后，大众健康选择必然趋势。

　　莜麦成为健康食品的新宠与其自身营养丰富有着密切的关系。在走西口的路上，经常可以听到这样的歌谣：“四十里的莜面三十里的糕，十里的荞面饿断腰。”莜面耐饥顶饿，走长路吃莜面是走西口人的常识。“种一坡收一车打一笸箩煮一锅，吃一顿剩不多。”浓缩的都是精华，莜面耐饥也就不难理解了。再有莜麦吃到嘴里，要经过三熟：先是洗净晾干炒熟，然后才能磨成面粉；和莜面粉时要用开水，和好后趁热做成，然后再去蒸熟或煮熟，这种做法一次次的把莜面的精华保留下来。科学分析表明，莜麦的营养价值在禾谷类作物中是最高的，所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，还含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成分。经常食用，有软化血管、降低血脂、降低血糖的作用。莜面具备了这些特点，才成为今天人们推崇的健康食品。

　　想到莜面的好处，我觉得做好莜面文章可能是中式餐饮走向国际的一条路径。面条是国际化的食品，莜面面条的健康性、保健功能则是其他面条不具备的，打健康食品牌，调好卤汁、酱汁的味道，也许莜面就会像意大利面那样成为世界性的食物，而这也是值得中国餐饮人努力的！

　　肥肠莜面卷

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