糖不甩：甜到心坎，还是甜到忧伤

　　到成都，因为飞机误点，所以去武侯祠旁的锦里逛逛。说实话，那里的工艺品和仿古建筑其实并不算十分有特色，但小吃王国的街边大餐却足以让人流连。而其中最让人印象深刻者，莫过于表演型美食——“三大炮”。

　　当地朋友告诉我，这东西其实是实心的汤圆，没什么特别的滋味，但不知其味者，听到铜锣上“砰，砰，砰”的响声，太有诱惑力了，不仅能调动人们的嗅觉、味觉，还能调动人们的听觉、视觉，甚至好奇心，很难忍住不买来尝尝。

　　端上来的风格也不甚精致，甚至有些粗犷，自家做也不难：一个小盘里堆着三个大糯米团子，上面撒着黄豆粉和熬成糖稀的红糖。咬一口，里面什么味道都没有，但嚼几口，混合着糖汁的团子，配上浓郁饱人的黄豆香，却能带给味蕾极大的满足。

　　其实仔细想来，三大炮具备了很多好吃的中式点心的几个基本要素：糯米粉、坚果末、红糖，如此组合的点心还有驴打滚、汤圆、艾窝窝、清明团、麻球……以及老广东的挚爱：糖不甩。

　　糖不甩这名字其实充满了文人气的讲究，它的本意可能是想表达：“糯米黏住了糖甩不掉”，但用现代汉语语法规则来说，是怎么解释都是说不通的：“糖”是宾语，宾语前置只出现在文言文的少数场景里，其中就包括有“不”字出现的否定句；“甩不掉”简化成“不甩”，则是典型的古汉语介宾倒装的例句了。

　　20世纪初关于舂糯米的烟画

　　历史学家余英时说，岭南自古远离中原的战乱和朝代更迭，让很多自汉三国以降的古文化在此保存。这话不假，用在糖不甩上尤其到位。撇开名字不论，虽然是简单的糯米甜品，但其对火候、辅料、搭配的讲求颇有古意。我曾经见过广州一家老字号糖水铺师傅制作糖不甩：糯米糍舂得极其细腻，加一小撮粘米粉，让团子口感Q弹；开火煮团子，火候很有门道，大火沸水下锅快速定型，随后小火将内部煨熟，最后中火逼出团子的米油，让外皮绵软光滑；同时再开一锅煮红汤姜水，煮到汤汁粘稠的时候，团子也恰到好处，捞出在糖水里再煮一会；最后用石臼捣碎芝麻花生，洒在团子上，再用事先做好的蛋丝点缀。

　　这样一碗精工细作的糖不甩，价格还真不贵，放在今天那些新派甜品店里的那些糖不甩面前，足矣羞煞对方。一勺入口，说穿越回唐宋那是夸张，但浓重的甜味和糯米的扎实，倒是真的能让不论南北的中国人都想起童年的味道和家乡的味道。

　　李渔在《闲情偶寄》中说：“谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。”这话说得真好，很多人明知道甜食容易发胖，淀粉加糖的糕饼尤甚，但就是忍不住大快朵颐的冲动。如果再加点油脂，那就符合了“一切高油高糖才是真正美味”的金科玉律。油炸糯米裹糖衣的糖油果子和油炸糯米包豆沙的麻球都好吃，初唐诗人王梵志有诗云“贪他油煎?,爱若菠萝蜜”，这里的“煎?”说的就是这两味。但这还不够，我在乡下的喜酒上吃过更简单直白的：一大碗糯米饭，加大量白糖和大量猪油，隔水大火蒸熟——那一份香美，和吃它的罪恶感，完全是一道成正比的公式。

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　　作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）

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