姜还是老的辣

　　姜还是老的辣

　　俗话说：姜是葱的情人、蒜的兄弟、花椒的表哥。

　　从植物学上说，姜是一种多年生草本植物，它的块状根茎是中国菜最重要的调味品之一。经过上千年的发展，姜在中国已然成为一种文化了，而最著名的就是那句“姜还是老的辣”。

　　这句话其实很有道理：成熟的新鲜姜根茎富含水分，被称为“生姜”，生姜放久了，水分丧失，就变成“老姜”，老姜的辛辣味愈加浓烈，自然是“姜还是老的辣”了。

　　按照姜成熟度的不同，作为调味品的姜可以分为：姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜。此外还有一种洋姜，是外来品种，但一般是做咸菜吃，不用做调味品。

　　如果用一个女子作比，姜芽就是小女孩；仔姜是青春期的少女；生姜是丰腴的熟女；老姜则是风情泼辣的少妇；南姜是南方温婉的女子，味道淡淡的，一般专用于潮州菜；沙姜则是可爱的广东妹，别名山萘，味道独特，一般用于广东菜中，从著名粤菜沙姜鸡就可以略知其地位。

　　姜味道辛辣，具有去腥留香的功能，烹饪术语叫“定味”。这太难能可贵了，但当遇到极端的腥膻味道时，姜的力道就不够了，需要它的表兄弟花椒和豆蔻来帮忙搞定。

　　在做鱼的时候，一般都要用姜片加上葱、料酒来码味半个小时到一个小时，去腥的同时，还能保留鱼的香味儿。

　　姜虽然能去腥留香，但是遇到特别细嫩的肉，会让肉丧失部分弹性，影响到口感，所以广东菜的鱼生和日本料理中的刺身，都绕开姜，用芥末或者其他特殊的香料代替。做海鱼的时候，一般也是加一些更加柔和的葱，而不会用到姜。

　　姜还能杀寄生虫，所以吃海鲜，特别是螃蟹、螺蛳等食品时，多用姜汁沾食，一方面去腥，另一方面也可以防病驱寒。

　　对于姜的使用，不同的用法也能区别各个菜系，生姜和老姜是西南片区菜系中常用的调料，而且用量很大，多配合花椒等，令菜味辛辣、麻鲜，仔姜在这些片区的菜系中也常用。前面已经提到，南姜和沙姜是潮州菜和广东菜中常用的，但姜在这些菜系中用量较少，更像一种香料。

　　泡姜是用干姜在沙子里炒到表皮鼓起，表面呈棕褐色。泡姜也是常用的中药材之一，具有温中散寒、温经止血的功效，用于治疗脾胃虚寒、腹痛吐泻等。

　　受四川泡菜的启发，我开发出了一种新的调味姜——泡姜，具体做法是把仔姜或者生姜切成片，放在泡菜坛子里泡，炒菜的时候即可捞出使用。

　　与其他姜的调味品相比，泡姜保留了姜的鲜、香，辛辣味有所减弱，但更加脆，加热油炒后，有种特殊的香味。

（文中图片来源于网络）

　　我炒回锅肉的时候，就会用上泡姜，加上甜面酱、郫县豆瓣，具体做法是先将新鲜的猪臀尖肉爆炒出油，捞出，用剩下的油炒姜，再加入甜面酱和豆瓣用小火炒，出香味后加入肉再炒。

　　这里特别提醒一下，炒回锅肉，最好的食材就是猪臀尖肉，猪的这个部位的肉三分之二肥、三分之一瘦，既适合炒油，又适合入味出香，口感也好。

　　对于姜的使用，饮食江湖中有人不断在摸索，比如在成都就出现了以仔姜为主题的特色餐厅，这个餐厅所有的菜里都有仔姜的身影。广东菜中除了前面提到的沙姜鸡外，还有姜芽炒鸭，上海菜有瓜姜鱼丝，江苏菜有嫩姜鸡脯，扬州菜有仔姜肉丝，福建菜有芽姜牛肉片，湖南菜有老姜云耳肉片汤，等。

　　在四川菜中，“姜汁味”和“麻辣味”、“鱼香味”一样，是川菜中一大“味系”。比较著名的菜品就有：糖醋仔姜、姜汁豇豆、姜汁蹄花、姜汁肘子、姜汁拐肉等，这里的“拐肉”是指猪蹄和猪肘子之间的那部分肉，味道和肉质也介于二者之间，非常独特。

　　姜一般是作为调味品来使用，但有的时候也直接掺和在食材中。比如做肉丸子，就适合把姜和肉一起剁碎，加水、盐、芡粉、面粉和匀，再挤成丸子。

　　做猪肉丸子有两个地方要特别讲究，其一，一定要加盐，但不要多加，这样做成丸子汤的时候，味道自内而外地散发，会非常的香；再就是最好选用猪的颈部肉，这里的肉活，质脆，七分瘦、三分肥，做出的丸子别有味道。

　　受北京烤鸭的启发，结合泡姜的特点，我还独创了一道春江鸭粒。将麻鸭的肉剁成粒状，加入食用油，在锅中爆炒至酥脆，捞出，然后加入泡姜过油，再加甜面酱，再放入鸭肉炒，最后加入葱。

　　姜和葱都是重要的调味品，葱的作用主要是增香，但在使用上略有不同，姜一般都要先放入油中炒出香味后，再放入菜炒，而葱是爆一下即可，而且多在做菜的中后段放，作为姜的辅助。

　　从这个意义上来说，葱很像姜的情人，形影不离，但永远处于陪衬、辅助的位置。花椒就不同了，它的个性比较“刚烈”，往往要和姜放在一起在油中炒香，而且在姜“搞不定”特殊味道时，花椒往往“挺身而出”，很像姜的一个仗义好兄弟。

　　对于姜的食法，清代大诗人，大美食家袁枚在其《随园食单·小菜单》中专列了一条“酱姜”，说到“似生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉蜕入之，则姜久而不腐”。用蝉蜕来保鲜，这种办法略带“巫术”色彩，现在还是用冰箱保存来得更稳妥保险一些。

　　除了调味，姜在日常生活中还有很多妙用，有句俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，众所周知，姜汤可以驱寒、治疗感冒，还有温中止呕、祛痰解毒的功效。

（文中图片来源于网络）

　　很多人误以为喝茶可以解酒，其实，一般的茶并不解酒，而姜茶却可以。做法也很简单，把姜切成片放入茶中，热水泡制即可，也可以放在一起煮，效果当然更好。

　　但要注意，食用姜虽有众多保健治疗作用，但姜是散发性的食物，不适合晚上吃，否则会影响睡眠和脾胃。俗语“上床萝卜下床姜”，正是说的这个道理。

　　在中国文化中，姜早已超越了植物、调味品这一范畴，在医药、文化、甚至巫术领域都有深刻的影响。

　　《吕氏春秋·本味篇》中记载：“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”意思就是用于调和味道，好的调料第一种就是“阳朴之姜”。对此，东汉高诱注解说“阳朴”在“蜀郡”，也就是今天的四川境内，具体是哪里已经不可考。

　　直到今天，四川仍产优质的生姜，比如乐山市和德阳市的罗江县。可见，姜这种调料在四川，至少在东汉时期就盛行并已经很出名了，因此也成为川菜的历史源流之一。

　　在马王堆汉墓中，出土了十几种植物香料，包括花椒、佩兰、茅香、辛夷、杜衡、藁本、桂、高良姜等。据学者考证，汉代人使用香料既有着调味的目的，又有宗教祭祀、香身、保健、防腐等实际用途，更有着对香料所蕴含的精神气象的迷恋。姜，自然也是位列其中，具备实用和精神两种气质。

　　在我看来，孔子是中国最早最大的美食家，他对于姜也有专门论述。如《论语·乡党》中就说：“沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。”

　　《乡党》这一篇，主要描述孔子的日常生活习惯、形态，可以说是孔子个人生活的“花絮”，这一段具体说的就是孔子很爱吃姜，达到了“不撤姜食”的地步，也就是每顿饭都必须要有姜，但又谨守原则绝不多吃。

　　对于孔子的“不撤姜食”，后来还发展出了一个成语。据《太平广记》记载，南朝时南梁的周舍“少好学，有才辩”。一次，他和河东人裴子野一起吃饭，裴对宾客说，“后事未尝姜食”，也就是不吃姜。这时周舍机灵地答道：“孔称不撤，裴曰未尝。”引起满座大笑。周舍在这里把裴子野和孔子并称，这马屁拍得算是非常高明。

　　姜的一大功用就是可入药，感冒了喝姜汤已经是中国人都知道的常识，但这里有一个讲究，如果是治疗热感冒，熬姜汤的时候最好用去皮的生姜，而治疗冷感冒（伤寒），熬姜汤时用带皮的姜最好。

　　另外，姜还可以健脾胃，驱寒湿。生姜汁加上蜂蜜可以治疗中暑呕吐、化解积食、打嗝等，而喝姜茶还可以治疗痢疾。

　　姜所具有广泛的养生功用，历代都受到推崇。宋代文学大家苏东坡在《东坡杂记》中写道：“予昔监郡钱塘，游净慈寺，众中有僧号聪明王，年八十余，颜台渥丹，目光炯然。问其所能，盖诊脉知吉凶如智缘者。自言服生姜四十年，故不老。云姜能健脾温肾，活血益气。”看来，这位鹤发童颜的老僧的养生秘方就是“服生姜四十年”。

　　靠生姜长寿虽然无法验证，但现代医学证明这确实有一定的科学道理：生命之所以衰老，自由基诱导氧化反应，细胞遭到破坏是其主要原因之一。常食生姜能袪除老年斑，生姜含多种活性成分，尤其是姜辣素有很强的对付自由基的能力，作用甚至超过抗衰能手——维生素E。

　　苏东坡也是一位爱姜的人，不但自己常常吃，还送给亲人，朋友，曾写诗云：“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥胜肉”（《扬州以土物寄少游》）。一次，苏东坡与好友姜至之等一起饮酒，姜至之提议行“酒令”，并要说出座中客人是一味中药名。姜至之指着苏东坡说：“你是药名紫苏子。”苏东坡也说：“你不是半夏就是厚朴。”姜就问为什么，苏轼回答：“如果不是半夏、厚朴，何以说姜制之？”

　　半夏与厚朴用姜汁炮制，是传统验方。金代张元素《医学启源》记载：“生姜，制厚朴半夏毒。”元代李杲说：“生姜之用有四：制半夏厚朴之毒一也。”苏轼还把收集的方剂写成《苏学士方》，后来有人把这本书与沈括的《良方》整理合并为《苏沈良方》，流传至今。

（二毛作品）

　　刚出土的生姜，特别是姜芽，光洁可爱，还带有淡淡的紫红颜色，很容易给人以美好的联想，特别是关于美女。宋代诗人刘子翚有一首《咏姜诗》：“新芽肌理细，映日莹如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。”写的就非常感性、传神，把姜比做美人的纤纤玉指。

　　又有文人把姜芽比做毛笔字的笔锋，例如，唐代诗人柳宗元的诗句：“柳家新祥元和脚，且尽姜芽领手徒。”

　　明清之际的大思想家王夫之一生爱姜，并取号“姜斋”，传世作品也叫做《姜斋诗话》。他写过一首《卖姜词》，其中说姜“最疗人间病，乍炎寒”。“姜茶”在宋元时，早就进入寻常百姓家。你看，《水浒传》第24回中就写到，王婆家就卖姜茶，见人来“便浓浓的点两盏姜茶，将来放在桌子上。”

　　另一个相关的小说人物西门庆，最爱吃的是“大通姜”。《金瓶梅》第54回写道：“西门庆来到，衣帽整齐，四个小厮跟随。众人都下席迎接，叙礼让座……伯爵就催琴童玳安拿上八个靠山小碟儿，盛着十香瓜，五方豆豉，酱油浸的花椒，酽醋滴的苔菜，一碟糖蒜，一碟糟笋干，一碟辣菜，一碟酱的大通姜，一碟香菌。”光是在小吃上就有这么多讲究，明代人的生活奢华程度可以想见。

　　明朝遗民、广东番禺人屈大均对美食有精细的研究——他也被认为是粤菜之父。屈大均有一首《斫脍诗》：“出水鲜鳞作脍宜，蛮姜蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足，不必重为鸡黍期。”这里用的是“蛮姜”，也就是沙姜，至今仍是粤菜常用的调料。

　　除此以外，在西南地区，姜还进入了巫术的领域。至今，在四川的很多山区，走山路的人嘴里一定要含着一片生姜——当地人认为姜可以驱邪。姜在一些地区是备受推崇的神圣之物，但也被一些宗教认为是禁忌之物。如元代的全真教就把姜、韭菜等都列为禁食的食物，认为其辛辣不洁。

　　经过现代工业的改造，姜如今的用途更广了，姜油、糖姜片等被广泛使用，甚至开还发出了一种口感特殊的“姜汁啤酒”，据说很受欢迎。

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