变着花样玩戚风—肉松蛋糕

　　【肉松蛋糕】戚风蛋糕是基础款，这次我们来变个花样玩一玩，只需把戚风面糊换个形态就能做出这款肉松蛋糕，在市面上非常常见。为了消耗家里的肉松，lz最近经常做这款蛋糕，非常适合早餐食用，自己做的蛋糕，对原料来源都比较清楚，无添加吃的更放心。

　　配方、做法和最后的tips基本都参照之前发过的那帖戚风蛋糕，所以只要学会做戚风蛋糕，这款肉松蛋糕就是信手拈来了。做法如下：

　　一、材料：

　　低筋面粉45g，细砂糖45g，纯牛奶30g，玉米油30g，鸡蛋3颗，白醋（或柠檬汁）几滴，香草精几滴（没有可省略），肉松适量，丘比沙拉酱适量。

　　二、参考分量：4个，约350*245mm大小的烤盘一盘（适用30L烤箱）。

　　三、做法（步骤说明和图片序号一致）：

　　1-2图（↓↓）：先把鸡蛋的蛋黄、蛋清分离，可以借助分蛋器，如果没有，也可以利用蛋壳左右倒一倒蛋黄的方法来分。注意蛋清中不能混入一点蛋黄，否则蛋清就打发不起来了。把分好的蛋黄放到一个盆里；

　　3-5图（↓↓）：蛋黄里加入牛奶、玉米油，搅拌均匀；

　　6-8图（↓↓）：接着筛入低筋面粉，用手动打蛋器往同一个方向、轻轻的划圈搅拌，注意只需搅匀到看不见面粉颗粒，即图8那样均匀、细腻的状态即可，不要用力或过度搅拌以免面粉起筋，面粉起筋后会难以和蛋白霜混合均匀，也会使蛋糕不够松软，影响口感；

　　9-11图（↓↓）：加入2-3滴香草精，搅拌均匀。香草精是为了去腥、增加蛋糕的风味，没有也可不加。做好的蛋黄糊就是图11的状态，做好后放置一边；

　　12图（↓↓）：接下来我们制作蛋白霜（蛋白霜是蛋清和细砂糖做成的），打蛋清前，往蛋清中加入2-3滴白醋或柠檬汁（这样有利于蛋清的打发，不是必须的，不加也可以）；

　　13-15图（↓↓）：打发蛋清时，细砂糖要均分为3次加入。首先开动电动打蛋器，一边转动打蛋器，一边反向转动蛋盆，先低速划圈搅打，到蛋白出现大气泡时（图13），加入第一次细砂糖，调到中速继续打发，直到蛋白出现细小气泡时（图14），加入第二次细砂糖，调到高速继续打发，直到提起打蛋头能形成尖勾、蛋白霜有阻力时，加入最后一次细砂糖，再用中速、最后换低速搅打，直到蛋白霜的质地均匀、细腻，提起打蛋头形成短小、直立、硬挺的小尖勾（图15），这样就达到做这款蛋糕的干性发泡程度了；

　　16-19图（↓↓）：蛋白霜打好之后，先把烤箱上下火170度预热。接下来混合蛋黄糊和蛋白霜，两者密度不同，所以蛋白霜要均分为3次加入到蛋黄糊中，每加入一次蛋白霜前都要把前面的蛋白霜和蛋黄糊混合均匀后再加入，混合时采用翻拌的手法，即用刮刀从中间切入、再向左抄起底部，往盆边提起，转动蛋盆，再不断重复以上手法，一直拌到面糊中看不见蛋白霜、两者混合均匀为止；

　　20-22图（↓↓）：准备一个高的杯子或模具、一个裱花袋（布质、硅胶的或者是塑料的那种一次性裱花袋都可以，我这里用的是硅胶的），把裱花袋的底部折起一点，用夹子夹住（这样是为了防漏），把裱花袋套在高杯子里；

　　23-24图（↓↓）：把面糊倒入裱花袋中，倒完后把裱花袋从杯子里取出，取掉夹子，在垫了油纸的烤盘上挤出面糊，挤面糊要用稍大一点的、圆口的裱花嘴，我这里的硅胶裱花袋的口大小本身就很合适，所以就省去了用裱花嘴，挤面糊的时候不要挤薄、挤平、挤大，而要挤厚、挤高、挤圆，这样烤出来的蛋糕片会比较圆鼓鼓，做成肉松蛋糕就会胖乎乎的比较好看。

　　四、烘焙：把挤好面糊的烤盘送入烤箱中层，170度烤大约30分钟，根据自家烤箱的脾气，烤到蛋糕表面上色、用牙签插入蛋糕体没有面糊带出来就是烤好了。

　　25图（↓↓）：烤好的蛋糕取出后不需要倒扣，放凉即可；

　　26图（↓↓）：准备好肉松和沙拉酱（我这里用的是丘比沙拉酱）；

　　27-29图（↓↓）：把蛋糕从油纸上取出，用刀从中间切开，都抹上沙拉酱，其中一片蛋糕均匀的铺一层肉松，再和另一片蛋糕对夹，最后在蛋糕的弧形边缘上刷一层沙拉酱，再撒上肉松装饰即可。

　　五、Tips：

　　1、装蛋清的盆、打蛋器的打蛋头必须无油无水，蛋清中不能混入一点蛋黄，否则蛋清都是打发不起来的；

　　2、鸡蛋是常温的或冷藏过的都可以用，使用冷藏过的鸡蛋，蛋清和蛋黄比较容易分离，但是蛋清的温度低打发的体积就小，所以蛋清要放一会儿待稍微回温一下再打发；另外，如果是使用蛋壳分离法来分离蛋清和蛋黄，要注意擦干鸡蛋壳表面的水分再分蛋，避免水分滴落到蛋清里影响打发效果；

　　3、做蛋糕用的油不要用味道很重的，像调和油、玉米油、葵花籽油、色拉油都行，但是花生油、橄榄油就不能用了；

　　4、牛奶可以用等量的水代替；

　　5、打发蛋白霜时，溅到蛋盆边缘上的蛋白霜也要用刮刀刮下来打进去，避免打进的气泡大小不一导致蛋糕组织不够均匀；

　　6、如果在分次把蛋白霜加入蛋黄糊时，发现蛋白霜消泡，组织变的粗糙，可以用无油无水的手动打蛋器抽打几下，它就会继续变回细腻的状态的，变回细腻的状态后才可正常使用；

　　7、打发蛋清，糖要分3次均匀加入，多多提起观察蛋白霜的状态，把握好加糖的时机，糖加入的量和时机都会影响到打发的效果；打蛋器要遵循低-中-高-中-低的速度来打，要有耐心，不要中断，也不要过度打发；

　　8、混合蛋白霜和蛋黄糊的翻拌手法，其实有点类似于我们炒菜的手法，就是抄起底部，从上往下翻拌。切记千万不可划圈圈搅拌，划圈圈会使打好的蛋白霜消泡；

　　9、裱花袋套入高杯子里再倒入面糊，这样一个人操作的时候就比较方便，很多时候需要把面糊装进裱花袋时，都可以采用这个方法；

　　10、如果是用那种塑料的一次性裱花袋，裱花袋的底部剪掉的时候就稍微把口剪大些，可直接省去使用裱花嘴；

　　11、戚风蛋糕糊是比较轻盈的，所以在装面糊时要用夹子夹住裱花袋的口以防漏；放进裱花袋后基本不用挤，直接就流出来了，所以在挤面糊时也要注意控制好力度；

　　12、挤好的蛋糕糊要尽快送入烤箱，放置久了也是会消泡的；

　　13、这款丘比沙拉酱搭配肉松很赞，沙拉酱也可以用奶油（需打发）、果酱等代替，看个人喜好。

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