百变川式虾肴“香辣鱿鱼虾”

　　先是把大虾和鱿鱼块一起下热油锅里，炸酥再放入炝有干辣椒和花椒的锅里，炒成麻辣味。这种川式虾肴的做法变化比较大，同时还可以衍生出许多菜肴。

　　香辣鱿鱼虾的制法

　　原料：鲜河大虾500克、鱿鱼块300克、青红椒块60克、洋葱块40克、藕条60克、青笋条60克、干辣椒节20克、花椒5克、姜片、蒜片、葱节、香辣酱、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把大虾从背部稍微片开，除去沙线投入加有盐和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出沥水；另把鱿鱼块也在沸水锅里汆一水，捞出待用（见图1、图2）。

　　2.锅里放色拉油烧热，先把汆过水的大虾裹匀干淀粉和吉士粉，待投入油锅炸至表面脆酥时，捞出沥油；待油温回升后，再把大虾和鱿鱼块一起下锅复炸至熟，捞出来沥油（见图3~5）

　　3.锅里留底油，先投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节，炝香才下香辣酱炒出色，接着放入炸过的大虾和鱿鱼块，再加入青红椒块、洋葱块、藕条、青笋条等辅料，烹料酒并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油，颠匀便出锅装盘（见图6、图7）。

　　技术关键：

　　1.下锅炸之前给大虾裹匀干淀粉和吉士粉的目的，是为了让虾表面更酥脆，并且不容易回软。

　　2.按照上述方式做虾肴，其味型、口感和成菜形式都可以灵活变化。从味型来说，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鲜辣香麻的味道，还可加排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油等做成酱香味浓郁的麻辣味。从口感来说，可把鱿鱼换成排骨，这样就做成了香辣排骨虾；而要是换成猪蹄、黄喉、掌中宝等，那又做成了相应的香辣虾。另外，配料也可作相应的调整，以改变菜肴的口感，比如可以加些西芹、炸酥的土豆条、麻花节等，还可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。从成菜形式来说，既可直接装盘成菜，又可装入煲仔做成干锅或香锅的形式，上桌后点火食用。

　　菜品制作：孙维承 夏锐

　　编辑：张先文

　　四川烹饪杂志

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