香煎鳎目鱼：做鱼竟然如此简单

　　很多人跟我说鱼特别难做，总是腥味特别重，做起来腥得要命，做好的鱼吃起来也难以下咽。其实做鱼并没有那么难，尤其要做煎鱼的时候，更是特别简单，只要做好洗好、腌好、煎好这三个步骤，保证做出来的鱼色泽美，香气足，味道鲜。

　　今天用的鱼是鳎目鱼，天津人对这种鱼情有独钟，菜市场的任何一个海鲜摊位上都绝对有它的身影。我第一次知道这种鱼的名字，还是从相声里的绕口令里听来的：

　　“打南边来了个喇嘛，手里提拉着五斤鳎麻。打北边来了个哑巴，腰里别着个喇叭……”

　　这绕口令里的鳎麻，即鳎目鱼，天津人把目字弱化成轻声的ma音，倒是和喇叭能押韵。

　　大多数时候，鳎目鱼是用来做成红烧鱼了：用面糊裹了炸一下，然后用红烧的方法来炖。我单位食堂永远都是这种做法，味道非常不错。而我自己做菜时，尽量避开油炸这样的步骤，一是觉得油烟太大，二是觉得不太健康。这次做的鳎目鱼，直接煎来吃了，肉质细嫩无刺，腌制得恰到好处。一条鱼搭配一份蔬菜，两人一人一碗米饭，这样的餐桌，简单却惬意。关键是，做这道香煎鳎目鱼，需要动手的时间很短，真正是简单却美味。如果家里要来客人，需要鱼虾伺候，选择这样的做法，绝对是省心省力还能赚赞美的。

　　香煎鳎目鱼

　　主料：鳎目鱼1条（约400g）

　　辅料：葱姜蒜适量

　　调料：盐1小勺，生抽2汤匙，料酒2汤匙，白胡椒粉1小勺

　　制作方法：

　　1.鳎目鱼去鳞去内脏去鳃，洗净切成段

　　2.加入盐、生抽拌匀

　　3.加入葱姜蒜和白胡椒粉抓匀，腌制20分钟

　　4.锅内放油烧热，腌好的鱼在锅内铺好，小火煎至一侧硬身

　　5.翻面继续煎至鱼基本熟透

　　6.将碗内腌鱼的汤汁全部倒入锅中，盖盖，小火慢慢煎至汤汁基本收干即可

　　小叮咛：

　　1.鱼要洗好：鳎目鱼背部细鳞腹部粗鳞，一定要去除干净。鱼鳃扯出来就可以带着鱼内脏一起去除。去鳞去内脏去鳃后的鱼要用清水多冲洗几遍充分洗净，才可以保证烹饪出的鱼鲜美无异味。

　　2.鱼要腌好：要想去腥，葱姜蒜是少不了的。葱姜蒜的使用量根据鱼的大小和自己的喜好来决定，多用比少用好。料酒和白胡椒粉都可以有效去腥，后者还有提鲜提味的作用。相比料酒，我更喜欢白酒，香味更浓。

　　3.鱼要煎好：煎鱼要想美色美味，要注意两点，一是宽油，二是小火。宽油，即是放比平时炒菜略多一点的油，油少了鱼皮更容易破，煎出的鱼就毁容啦。小火，慢煎，也可以保证鱼的完整性和美观，同时也可以让上色更均匀。

　　4.如果对自己的煎鱼技术不放心，还是怕鱼皮破裂，可以将腌好的鱼上拍一层面粉再煎，这样就不会破皮啦，而且煎好的鱼身上会形成一层薄而香脆的面粉壳，也是非常好吃的。

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