【这一年】马蹄猪肉鸡蛋卷

发布时间：2016-03-25 12:25 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]我们这一直把红皮的马蹄叫做茨菇，直到某一天上网百度茨菇、马蹄、荸荠的区别，才知道，茨菇是白皮的，有长长的尖梢；而马蹄就是荸荠，是红皮的；那种白皮的茨菇，我们这从没见过。荸荠表皮红紫乌亮，典雅大气,剥开皮来，质白肉嫩，清脆可口。周作人在一首...

　　我们这一直把红皮的马蹄叫做茨菇，直到某一天上网百度茨菇、马蹄、荸荠的区别，才知道，茨菇是白皮的，有长长的尖梢；而马蹄就是荸荠，是红皮的；那种白皮的茨菇，我们这从没见过。

　　荸荠表皮红紫乌亮，典雅大气,剥开皮来，质白肉嫩，清脆可口。周作人在一首小诗里写道，“小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠”，虽是描写孩子过年时的天真烂漫，却也透露出荸荠的俏皮模样。“野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲”，荸荠生在水田，在粮草不济的灾荒年，可用来充粮救荒。明代王鸿渐的《野荸荠图》称：“造物有意防民饥，年末水患绝五谷，尔独结实何累累”，说的就是造物之妙，纵使稻谷受灾，同在田里的另一样作物荸荠，却能结实累累，供人充饥。《中药大辞典》讲荸荠性味甘、微寒，有温中益气、化痰止咳、明目清音、消食醒酒的功效。发烧的病人可多食，既清热生津，又可补充营养。

　　汪曾祺《受戒》里描写水乡姑娘小英子干踩荸荠的一段：“秋天过去了，地净场光，荸荠的叶子枯了”；“荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的，用手一捋，哔哔地响，小英子最爱捋着玩”；“荸荠藏在烂泥里。赤了脚，在凉浸浸滑滑溜的泥里踩着，哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个红紫红紫的荸荠”。这样的场景，清新恬美，小姑娘的质朴美丽，便如同荸荠肉的脆甜细腻，轻易就搅乱了小和尚的心。

　　在张爱玲笔下，荸荠又是另一种味道。《半生缘》里，顾曼桢来到沈世钧家里，两人围着火盆对坐，一边听瓦钵里咕嘟咕嘟作响，一边剥热荸荠吃，且谈且食。多年后，顾曼桢感叹：我们回不去了。不知道回不去的，除了旧时光里的情愫，是否还有火光映红的年轻脸庞，与香甜的热荸荠滋味。文火慢炖出来的熟荸荠，总觉得没生荸荠那样脆甜、新鲜。

　　肖复兴旧文里，胡同里荸荠的叫卖声，是老北京除夕夜除旧迎新的前奏。“卖荸荠的会问：‘买荸荠哟？’大人们会答：‘对，荸荠！’卖荸荠的再问：‘年货都备齐了？’大人们会答：‘备齐啦！备齐啦！’然后彼此笑笑，点头称喏，算是提前拜了年。”这时候买卖荸荠，图的是谐音的吉利，“备齐”或者“毕齐”，皆有完满之意，念来喜庆。（节选自《三联生活节气》：周夏莹《过年的马蹄》）

【荸荠猪肉鸡蛋卷】

　　食材：猪肉、鸡蛋、荸荠（马蹄）；大蒜仔、生姜；

　　步骤：

　　1、马蹄略漂洗，去皮，洗净，剁碎；少量大蒜仔、生姜剁碎；

　　2、猪肉滤去血水，洗净，剁成肉糜，与马蹄碎混合，加少量盐、生抽、老抽、生粉、蒜末，搅拌均匀，待马蹄碎腌出水份后，再用筷子向一个方向搅打上劲，如果肉馅略干，可以再加少量水；

　　3、嗑两个鸡蛋，加一点盐打散，电饼铛抹点油，加热后，倒入鸡蛋液摊平，不需翻面，待表面快凝固后即可断电关火，利用余热再继续煎一会儿，温度下降后，将鸡蛋皮底部朝上摊在案桌上，将肉馅平摊压实在鸡蛋皮上，卷成圆筒形；

　　4、蒸碗放一块纱布，抹一点油，放入鸡蛋卷，蒸锅上汽后，放入蒸碗，蒸十五分钟左右即可。

加了荸荠（马蹄）碎做的肉馅，

吃在嘴里带着沙沙沙的口感，又有一点淡淡的甜味。

因为要取马蹄的香甜味，不再放葱，以免掩盖马蹄的味道。

想要口味再重一点，可以放在香菜蒜末调味汁里。

　　我的相关日志：