传统味道之五：蒜烧舌头

　　传统的老广家庭晚饭会吃的好一点。其实晚饭一点都不复杂，一个肉、一条鱼、一碟青菜，吃好一点的女主人会煲个汤。 简单一点，滚个鱼头豆腐罢了，少则三人多则四、五个人一家人吃得蛮好。

　　今天的故事是讲煲完汤的猪舌头还可以做一个美味的下饭菜。

　　在广府人家中的汤谱中，舌头又叫大脷，从来都是煲汤的好材料，如蚝豉舌头藕汤、肚脷汤。舌头煲完汤后，可以烧一个好吃的下饭菜，让一家人美美吃一餐饭。记住，好的食客是不会浪费食物的。

　　舌头煮完汤之后，对一般家庭来说是一件难处理的事情。除了切成几块沾点酱油下饭之外，不知怎样去烧煮。

　　首先煲好汤的舌头，就手放在大碗中把它们丢进冰箱之中，少则一天，多则放个几天都不是问题。

　　大家会觉得奇怪，为什么要把煲过汤的舌头丢在冰箱里几天呢？原因很简单，煲过汤的舌头太软烂了，如果不放进冰箱抽取部分水分就去炒或者烧，做好的舌头是不会有口感的，即是人们常说的没嚼劲。

　　下面开始将怎样烧舌头。首先开始备料，烧舌头既然是蒜烧，那就一定要备一些青大蒜和大蒜。最为般配的是豆酱，个人喜欢四川脾县豆瓣酱，原因是它和青蒜一起爆出来的那股香味让人心醉。但用它会有少少的辣味，如果不喜辣可用广府的原油面豉，豉香味重也不错。另外备些花雕和头抽。

　　备齐了料那就开始处理舌头。先用菜刀把舌头切成厚片，一般会用到两个舌头。

　　现在开始烧菜。热锅冷油，多年习惯用土炸花生油。煤气炉用中火，先下剁碎了的四川豆酱，问道香味时下青蒜梗，然后下舌头。等舌头在锅中打个几个跟头以放花雕酒和少少酿造的头抽，加上锅盖，焖个十来分钟。这是火应该调下一些让酱料和舌头在铁锅中烧得入味一些。当你的耳朵听到水烘干了的时候，就证明舌头快烧好了，吓青蒜叶兜两兜装碟上桌。

　　用这样的方法烧的舌头，软烂入味特别会受到老人和小孩子的喜欢。

　　大家注意到没有，我烧菜是不放味精的，注重健康是我们的本分。另外就是少用芡粉，干烧入味比包一层粉浆要好吃很多。

　　讲完了烧舌头，顺带讲一下怎么处理舌头。菜场里卖的鲜肉舌头是带着一条长长的喉管，这条喉管除了煮汤，其它也不好干些什么。

　　用刀把舌头部分和喉管部分给分开，喉管加些排骨用来煲汤一流。但煲汤之前要先和舌头一起放入清水中，加上大量的老姜块对舌头和其它原料一起操水。等舌头上慢慢浮起一层白衣时，舌头就可以捞在砧板上然后趁热用刀把舌头上那层让人倒口味的白膜去干净了。

　　这样舌头、排骨和喉管可以丢进一个大砂锅开始煲汤了。煲舌头我喜欢放节瓜还有章鱼，大火烧开小火煲两三个钟头，那时再来调味。

　　汤很传统，以前都是老一辈的女人把这煲汤的技术和汤方传给女儿或媳妇，现在可好传承断了。大家只好在纸上看我来煲汤。

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