腊八蒜的制作与菜例

　　腊八蒜的制作与菜例

　　腊八蒜，颜色如翡翠，味道酸甜微辣，开胃消食，可增强食欲且有杀菌的功效，是一款深受北方人喜爱的风味小菜,既可以直接佐食，也可以拌菜或热炒,在春节假日鱼肉丰富的家宴上一盘腊八蒜会很受欢迎。腊八蒜，顾名思义为农历腊月初八制作，此日最好，一般来说，进入腊月即可制作，但不可过晚，否则味道会有影响。

　　腊八蒜的制作并不复杂，将去皮蒜子切去两头洗净，纳盆加米醋、白糖等，倒入罐内并封好口，泡制七天左右，即可变绿。但要想做出色泽理想的腊八蒜，仍有几处细节需要注意：首先是要选用紫皮蒜子，因为这种蒜瓣小，易泡透，泡出来后口感脆香、色泽翠绿。其次，最好是选用米醋泡，因为米醋颜色淡，泡出来的蒜色泽碧绿不发乌，并且是酸辣适度。最后还有一个存放问题。平常都是把蒜泡入醋当中，封口后置常温下泡制。若是将其先放常温下泡几天，再放入0℃恒温冰箱冷藏12小时，那么成品的颜色会更加青翠。具体的操作方法是：取去皮蒜子1000克，逐一切去两头后洗净，纳盆加米醋1200毫升和白糖100克搅匀，待倒入容器密封保存七天后，再放入0℃的恒温冰箱里，冷藏12小时即可。

　　另外，还有一种快速制作腊八蒜的方法：取白醋1200毫升和白糖200克，放入不锈钢桶里烧开后，把去皮蒜子1000克倒进去，水沸便离火盛入盆中，用保鲜膜封严后，腌渍一天即可。

　　菜例：

　　腊八蒜爆双脆

　　原料：鸡胗、猪腰各150克 腊八蒜50克 葱姜末、红椒片、盐、白糖、料酒、美极鲜酱油、味精、鸡粉、湿生粉、花椒油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.将鸡胗治净并分别剞菊花刀；猪腰片除去腰臊后，打麦穗花刀，待放入花椒水中泡去异味后，捞出来沥水。

　　2.锅入宽油烧至五成热时，下入鸡胗和腰花滑至断生，捞出来后待用。

　　3.锅留底油，先下入腊八蒜、红椒片和葱姜末炝香，再把拉过油的鸡胗和腰花下锅，边炒边调入盐、美极鲜酱油、味精、鸡粉、料酒和白糖，翻匀再勾入湿生粉并淋花椒油，起锅便装盘。

　　绿蒜杏鲍菇

　　原料：杏鲍菇片300克 腊八蒜片50克 红椒片、辣妹子酱、一品鲜酱油、老抽、蚝油、鸡粉、味精、湿生粉、红油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.锅入宽油烧至六成热，先下杏鲍菇片炸至干香，起锅倒入盛有红椒片和蒜片的漏勺内。

　　2.锅留底油，先下辣妹子酱和蚝油炒香，在倒入漏勺中的原料后，调入一品鲜酱油、老抽、味精和鸡粉，翻匀再勾入湿生粉并淋红油，起锅便装盘。

　　蒜香桃仁

　　原料：鲜核桃仁（去皮）200克 腊八蒜80克 小米辣圈10克 盐、味精、藤椒油各适量

　　制法：

　　把去皮鲜核桃仁洗净了，控干水纳盆后，加入腊八蒜和小米辣圈，再调入盐、味精和藤椒油，拌匀便可装盘。

　　腊八蒜墨鱼仔

　　原料：墨鱼仔300克 腊八蒜100克 红椒圈10克 美极鲜味汁、辣鲜露、花雕酒、白糖、苹果醋、味精、鸡汁、香油各适量

　　制法：

　　1.将墨鱼仔自然解冻后，撕去老皮下入加有花雕酒的沸水锅，焯断生便捞出来，投凉待用。

　　2.把墨鱼仔、腊八蒜和红椒圈一同纳盆，调入美极鲜味汁、辣鲜露、白糖、味精、苹果醋、鸡汁和香油，拌匀即可。

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