【旺销菜】8款酒店热销菜??一起学起来！

八款酒店热销菜品，总有一款适合你

　　1

　　泰汁脆皮豆腐球

　　<原料>内脂豆腐3只。

　　<调料>自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。

　　<自制泰汁鸡酱的制法>

　　潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。

　　<制法>

　　１、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。

　　2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘。

　　3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。

　　2

　　大漠烤羊排

　　<原料>羔羊整排约1500克(生长期在一年之内的羔羊整排)。

　　<调料>牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鲜香味)，盐15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、葱姜适量，秘制酱料75克。

　　<制法>

　　1、羊排飞水去腥，入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时，加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂，出锅改刀备用。

　　2、烤箱打热(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分钟，取出刷酱料，烤5分钟取出，再刷一次酱料烤5分钟，至羊排表皮酥脆，色泽酱红即可。

　　<秘制酱料>

　　博湖香辣酱5瓶(约1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶(约200克)，麦芽糖1瓶(约200克)，加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。

　　3

　　阿瓦寨有机鱼头

　　<原料>有机花鲢鱼头1个（重约1千克），宽面条100克，香菜段5克。

　　<调料>A料（盐10克，料酒、葱、姜各20克），B料（味精10克，盐、香菜段各15克，油炸大蒜、葱、姜各20克，胡萝卜、西芹、生抽、鱼露各30克，瑶柱2颗，冰糖50克），四川菜子油50克，剁细的云南泡青椒100克。

　　<制法>

　　1、有机花鲢鱼头剖开，去掉杂质后清洗，放入A料腌制15分钟，切面朝下放入盘中。

　　2、锅内放入纯净水600克，B料，大火烧开，改小火慢慢熬至出 香，过滤杂质。

　　3、锅内放入菜子油，小火熬至冒烟，关火冷却至三四成热时，放入云南泡青椒，小火煸炒半分钟，出锅放在花鲢鱼头上，浇入熬好的味汁，入蒸箱 大火蒸12分钟，用香菜段点缀，然后配煮熟的宽面条上桌。

　　4

　　招牌牛肋骨

　　<原料>腌好的牛肋骨1000克，青椒圈100克，腊八豆50克，鲜荷叶1张。

　　<调料>盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量。

　　<制法>

　　1、用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好，入笼蒸熟待用。

　　2、锅里放色拉油烧至五成热，在牛肋排的表面粘匀脆炸粉，投入油锅炸至表面色呈金黄，倒出来沥油后，将肉切成厚片，摆在石板上面待用。

　　3、锅留底油，投入青椒圈和腊八豆稍炒，等加盐和味精调味后，出锅舀在牛肉上面，即成。

　　5

　　百粒松茸球

　　<原料>鲜松茸50克，去皮马蹄、吐司面包粒各150克，荠菜500克，特色鱼虾胶300克。

　　<调料>A料（盐、味精各10克），熟猪油30克，鸡汤50克，湿淀粉10克，色拉油2千克（约耗100克）。

　　<制法>

　　1、松茸、马蹄、荠菜分别切成小粒；锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入切好的蔬菜粒，小火炒香，下入鸡汤、A料，小火烧开，用湿淀粉勾芡，取出即成 馅心。

　　2、馅心放凉后用特色鱼虾胶包裹，粘上面包粒，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸4分钟至色泽金黄，取出控油，装入盘中即可。

　　6

　　香辣菊花牛肉丸

　　<原料>A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青红椒角各少许。

　　<调料>B料（盐3克，鸡精、味精各5克），秘制红油100克，辣椒面适量。

　　<制法>

　　1、把A料过水后，调味略炒，放入盘内垫底。

　　2、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能断），焯水，让牛肉丸呈菊花状，再将牛肉丸、青红椒角一起过油，倒起待用。

　　3、锅入秘制红油，再加入B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟，撒上辣椒面炒匀，倒入装有A料的盘中即可。

　　<秘制红油>

　　1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。

　　2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒 1.5千克，小火烧制30分钟。

　　3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。

　　<牛肉丸>

　　1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。

　　2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。

　　7

　　过桥排骨

　　<主料>精排骨600克

　　<辅料>香葱100克、烤鸭饼200克、熟花生米50克、红尖椒30克

　　<调料>盐10克5、味精10克、白糖15克、鸡精15克、色拉油1000克、香叶3克、八角3克

　　<制法>

　　1、把排骨用白卤水卤熟至烂

　　2、锅内加入色拉油至6成热时把卤好的排骨用油炸至金红色

　　3、把骨头去掉肉改刀成条状 将红尖椒 蒜未 葱花 红油 等炒制后淋于排骨上

　　4、摆在盛器上跟香葱和面饼皮食用

　　8

　　山水豆腐

　　<原料>内脂豆腐一盒，净草鱼片20克。

　　<调料>鸡汤20克，青红辣椒米1克，大葱丝1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐2克，味精2克，生粉2克。

　　<制法>

　　1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。

　　2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉 和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。

　　3、炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。

　　(来源：名厨）

-END-

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