【中餐配酒】川菜篇（四）

咸鲜型

　　咸鲜味型并非川菜特有，但是川菜中将之归结为一整套体系，其中不乏川菜的代表菜式。川味的咸鲜又可分为4大类：

　　白油咸鲜：用到了猪油，代表菜有白油冬瓜、白油笋片；

　　本味咸鲜：炒时蔬归于此类；

　　白汁咸鲜：代表菜有白汁全鱼、金钩玉兰片，汤浓稠奶白；

　　白汤咸鲜：清高汤菜式，如著名的开水白菜。

油渣莲花白

　　川菜厨师间流传着这样一句歇后语：“唱戏听腔，川菜看汤”。这高汤在咸鲜味型中尤有体现。如开水白菜和大刀金丝面这类的白汤咸鲜，看似只是一盆“清水”中漂浮着两片菜叶、几缕细面，其实这清高汤要用到母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制两天，又用鸡茸澄清，清澈见底，鲜美无比。

　　代表菜品：开水白菜、大刀金丝面等。

　　搭配：咸鲜味型中，我个人认为白汤咸鲜并不适合配酒，因为味道太过精妙，酒会破坏鲜味。但是用到猪油的白油咸鲜味型就另当别论。这款酒偏重的酒体与油渣的口感相辅相成，活泼的酸度调节了油腻感，让菜中高汤的滋味更加突出、更加鲜美。非常难忘的搭配。

生清油型

糊辣乌鸡凤爪

　　这个味型在川菜书籍中并未涉及，但却是成都老百姓最常吃的“味型”之一。生清油即前面提到的菜籽直接压榨得来的油，还未加热炼熟，有一股辛辣呛嗓的气息。成都的凉拌菜，尤其是凉拌茄子和鸡脚里经常会加入少量生清油，吃过的人一闻就闻得到。

　　代表菜：凉拌凤爪、凉拌茄子。

　　做法：凉拌菜时加入极少的生清油。

　　搭配：这款赤霞珠充满了成熟黑色水果的风味，以及烟熏、青椒、肉桂等甜香料的滋味，与生清油的辛辣竟然搭配得当。

怪味型

　　做 法：凉拌菜时加入极少的生清油。

　　代表菜品：怪味鸡丝、怪味胡豆、怪味凉面、怪味凉粉等。

怪味面

　　做法：怪味型可以算川菜中最难的味型之一。因为原料占尽了酸甜苦辣咸麻六味，虽然只是简单的调和，但要求厨师对每种调料的滋味有充分理解，同时具有对整体味道平衡的掌控能力，所以需要长年累月的经验积累才能做好。在川菜厨师等级考试中，怪味味型的题目只有考到了一级厨师才会出现，就是这个缘故。也正因如此，这味菜式如今在成都当地正在消失。新一批毕业的厨师很少会把这道菜放入菜谱，只有到一些老字号的门店，寻到年龄在45岁以上的专攻冷菜的师傅还可以吃到。

　　搭配：怪味的味型讲究调和与平衡。需要用简单易饮型的白葡萄酒搭配，才不会抢了怪味的风头。这款霞多丽的口味平衡、清新，搭配怪味虽无碰撞，但也无错。

　　策划：本刊编辑部

　　编辑/文：程千瑞

　　摄：小毅 Lee

　　鸣谢：四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

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