寻味蓉城

　　最佳调料到位后，就要去找真正懂得料理它们的厨师了。寻找名厨自然要有线人引路。我们为了吃得美味正宗上档次，特地请四川省美食家协会的副会长麦建玲女士为我们推荐了成都最好吃的几家餐厅。

　　我们更有幸请到了麦女士为我们将川菜的千余种菜式从权威的角度梳理成24种味型，便于读者理解川菜的精髓。从中，我们精选了最具有典型性的10个味型进行了餐配酒的实验。这10种类型是：糊辣（宫保）；鱼香；家常；咸鲜；红油；麻辣；怪味；椒麻；蒜泥；生清。

　　川菜可以分为炒菜、火锅和小吃三大类，但本文的餐酒搭配环节只做了炒菜与小吃两部分，是因为众多食客都反应火锅乃是重庆特色，在成都吃不到正宗。此次我们跳过了火锅，意在鼓励大家明年糖酒会之际摒弃常规，勇敢尝试其他菜式，体会川菜百花齐放、百家争鸣的盛况。

　　川菜的基本味型有六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦，在此基础上依据主次、浓淡、多寡、比例各别，采用与之相适应的不同原辅料与烹调技术，又可创造出变化无穷的许多复合味型。

麦建玲女士

　　俗话说无酒不成席，完美的筵席应有好酒相配。过去，川菜配白酒，从清香、浓香到酱香直至浓头酱尾的兼香型；川菜配黄酒，从绍兴酒、加饭酒到沉缸酒直至即墨老酒；川菜配啤酒，从淡色、浓色到黑色直至鲜啤，均如才子配佳人，都获得了相得益彰的效果。

　　那么川菜配葡萄酒又如何呢？

　　我们过去对葡萄酒的认识曾一度陷入误区，把关注点过于放在了品种、产区和年份上，而忽略了口感和搭配。其实餐配酒很重要，什么样的菜肴配什么样味型、口感的葡萄酒，才能把最美好的感觉激发出来。即使是最平民的菜肴，最普通的餐酒也能在我们心中幻化成最丰满、最绵长的记忆。

　　川菜筵席讲究味型搭配、色彩搭配、营养搭配。菜肴品种复杂，味型多样，正好迎合了风情万种的葡萄酒。几乎所有的葡萄酒都能找到一款或多款与之绝配的川菜，只是要多花一点功夫，耐心寻找。所以《中国葡萄酒》的同仁们此行的意义深远，既弘扬了川菜文化、化解人们对川菜的误解，又为川菜搭配葡萄酒梳理了体系，建立了标杆。希望今后酒商在宣传餐酒搭配上，也能引以借鉴。

——麦建玲于成都

（未完待续）

　　策划：本刊编辑部

　　编辑/文：程千瑞

　　摄：小毅 Lee

　　鸣谢：四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

　　中国葡萄酒杂志

　　一本杂志和一个葡萄酒的世界

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