又到腊肉飘香时，独特川南热炙热漤做腊肉

　　在川南泸州乡下，有一种独特的腊肉做法——当天杀猪当天制作腊肉，不像川内其他地方，要等把肉块用盐腌几天使之入味后，才熏制。12月的一天，我和朋友张倬俊等从成都驱车出发，直奔他的老家纳溪县护国镇，就为见识村民们现杀年猪、现制腊肉的场景。

　　（1.杀猪 2.刮毛 3.上架）

　　那天，村民先是在院子里摆出一张类似于长凳状的板架，原来这就是简易的宰杀台了。当把肥猪从圈舍放出后，就见几个人围拢去把猪按住，直到逮住猪腿把猪合抱放于宰杀台上。屠户早已备好了刀具，扎了个马步蹲下，说时迟，那时快，那把明晃晃的长刀已从猪颈部刺了进去。待猪血放尽后，便手提开水壶浇淋烫猪并刮毛，几个人动手，三下五除二就将猪身表面打整干净了。在猪后腿与猪蹄之间的位置拴好绳索，几个人抬起来倒挂在屋檐下，然后屠户持刀顺着猪腹部直刀而下——开膛剖肚去内脏，再分割成大小适当的肉块。一位村民告诉我，猪肉块分割后必须晾挂起来，因为刚杀出来的猪肉是热的，在一起堆放容易产生异味。而让我感觉新奇的，还是那挂肉的绳索，都是就地取材，选用棕榈树叶搓制而成。

　　（4.剖开 5.砍柏树枝熏肉 6.炙肉）

　　接下来便开始熏腊肉，不仅临时搭建起了熏坑、上山砍回了柏树枝桠，而且还找来了熏肉用的锯木末、柚子皮、干青冈木等。当地人制作腊肉讲究热炙热漤，只见村民先是把猪肉块放到柴火灶上的大铁锅里，直到炙至皮色金黄为止。炙肉时火要足、锅要热，这样肉块才能自然地舒展并紧贴于热锅，其皮面受热也才均匀。接下来，开始炒盐，把盐与花椒一同在锅中炒香后，还要加入五香粉拌匀。当肉块炙好后，便用热盐往其表面搓揉，而猪肉内外热胀时，更能促使其快速地吸收盐分和香料味，或许这就是当地人短时间就能把肉块腌入味的原因吧。待肉块漤制三四个小时后，就可以熏制了。

　　（熏肉）

　　把肉块挂在临时搭建起的熏肉棚内，离地面柴火及熏料的距离保持在60厘米左右，先是将木柴引燃，待铺上去籽的玉米棒、青冈木、柚子皮、柏树枝丫、茶叶树丫和锯木末以后，浓浓熏烟便升腾起来了。熏制时还要不时地翻动肉块，既要让熏烟保持一定的浓度，又要让棚肉保持一定的温度。大概熏了十二三个小时后，就见村民把肉块取出来晾凉，而烟熏腊肉也就算做好了。

　　泸州民间的这种腊肉，制法够简单的吧，我认为其制作的关键在于，当地人较好地掌握了这热炙热漤的诀窍。

　　孙维承/文张倬俊/图

　　四川烹饪杂志

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