低卡营养的健康面包    全麦贝果

　　据说古代的基督徒社会里，圆形的面包（古代的主教石棺画中常有圆体的面食）便是贝果最早前身。后来至1683年，一位奥地利维也纳的焙师为了表达对波兰皇从土耳其的入侵中解救奥地利的敬意，特别用酵母发酵的面团做成了最早的贝果圆圈饼。

　　为什么会做成这种形状呢？因为波兰皇的骑术非常好，所以奥地利的烘焙师就把贝果做成像马蹬的外形，而奥地利文的马蹬就是Beugel，意为圆满之意。之后贝果就在东欧广受欢迎，东欧的犹太人称为 Buger，在后来的三世纪里，虽然贝果在各地的名称不同，但原料和做法都保留传统没有改变。

　　到了1880年，许多东欧的犹太人为了逃避纳粹的屠杀来到美国，也把他们喜爱的贝果带来，贝果也把当时犹太移民最多的纽约和芝加哥紧紧地连系在一起。犹太人的保守一向是世界有名，他们为了能保持贝果的传统与配方，于是以纽约为根据地成立一个贝果的师傅公会，并严格监管制作与贩卖，类似现在的专卖制度。只有公会师傅才能制作贩卖，而且此一权力采世袭制只传授给儿子。这也使贝果面包蒙上神秘的色彩！

　　1960年初烘焙工业逐渐成熟，机器可取代大量人工，公会垄断也被打破，于是这个发迹于纽约的犹太圈饼开始传遍全美各地。之后，80年代由于健康饮食的观念已成未来主流，于是贝果的低脂、低胆固醇、低发酵受到营养学家的青睐，在纽约的街头更是处处可见，风行极致。到了今天贝果不再只是犹太人的常见早餐，而是一种没有种族之分的通俗早餐，也成全美各地许多人最喜爱的面食之一。

　　全麦贝果（6个）

　　面团：高筋面粉200克、全麦粉50克、干酵母粉2.5克、红糖10克、盐5克、水140克、黄油10克

　　煮贝果糖水：水1500克、白砂糖75克

　　1.将面团材料中除黄油外所有材料倒入厨师机中；

　　2.开2档搅拌2分钟，然后5档搅拌3分钟，至面团成团出筋；

　　3.取一小块面团可以拉出比较厚的膜即可；

　　4.停止搅拌，加入切碎的软化黄油；

　　5.先2档搅拌2分钟至黄油均匀揉和进面团，再转5档2分钟，然后9档7分钟；

　　6.搅拌至面团至扩展阶段，即取一小块面团慢慢撑开，可以拉出比较薄的膜，撑破后，破口边缘不太光滑的状态；

　　7.将面团滚圆放入大盆中，包上保鲜膜；

　　8.送入三十度左右烤箱或者发酵箱一发至面团两倍大；

　　9.将发好的面团取出排汽，分割成6等份，逐一滚圆，盖上保鲜膜或者湿布中间发酵10-15分钟；

　　10.取一份面团，擀成椭圆形面片；

　　11.压薄下底边，从上至下卷起；

　　12.双手手掌搓开搓长呈长条；

　　13.用擀面杖的头部按压长条面团的底部；

　　14.形成一个圆片状的凹槽；

　　15.将长条面团首尾相交卷成圆圈形，将擀开的凹槽处面片拉开包住另一头，并收口捏紧，剩余面团重复操作即可；

　　16.烤盘铺锡纸或者垫布，将整形好的面团送入烤箱或者发酵箱进行二次发酵；

　　17.发酵至面团1.5倍大左右时取出；

　　18.1500克水加75克白砂糖大火煮沸后转小火，将贝果面团放入糖水中，每面煮30秒；

　　19.将煮好的面团捞出滤干水份；

　　20.重新排入烤盘，立刻送入预热至200度的烤箱，中层，上下火，烤20分钟即可。

　　PS:

　　1. 煮贝果时将发酵好的面团放入糖水锅中时，不要用手拿，最好用手指顶起锡纸的下部，然后将面团生坯顶起与锡纸分离后，倒扣入锅中，每面煮30秒，动作一定要快，翻面时用锅铲不要用筷子，以免面团面形；

　　2. 煮好的面团迅速捞起滤水放入烤盘中，烤箱提前预热，捞出后直接烘烤，等的时间长会使面团塌陷；

　　3. 贝果是犹太传统的基础料理面包，很有嚼劲，但直接单吃会没什么味道，食用时一般会从中切开，可搭配生菜火腿奶酪等做成三明治，也可抹上打发奶油夹入水果等做成甜面包。

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