传统味道之七：春天的滋味

一，荞菜

　　小邱从老家回广州的路上抓了两把野菜给我，一看是荞菜。

　　问小邱想怎么吃？他也不会吃，大哥你做主。小邱干脆推给我。

　　那两把荞菜长得也真不怎么样，细长细长的身子就像大街上偶尔遇见的疯子那没打理的头发相似，一团一团乱糟的模样。它唯一的好处是吃农家肥长大，菜味特别香。

　　当天没吃，过了两天正好在小邱工作室聚餐，才开始动手修理这两把荞菜。

　　广府人家的理念里荞菜属于瘦物，所以一定有肥肉去炒它才香才好吃。

　　叫小邱买了两块不见天底下的二刀肉，这肉最适合做回锅肉。

　　今天我要做香煎二刀肉炒荞菜。首先我会把二刀肉丢进开水锅煮至七成熟，捞出来丢在一个大碟子上面，让肉自然泠却。然后切成薄片。

　　跟着就是小邱的活汁了，他要把荞菜两头去掉和去除老叶，最后把荞菜变的白白净净的。一根葱那么长的荞菜，最后能用也只有寸把长而已。

　　炒荞菜不难，热锅冷油。下肉片煎成灯盏形状，记住火不能太大。

　　肉煎成蚁黄色就行了，倒出多余的猪油。接着调好一碗豉油糖汁来煮煎肉片，当肉片差不多煮干时放荞菜兜几兜再盖上锅盖焖一下，开盖上碟，这道菜就算完成了。

　　细心的童鞋会发现炒道菜我没有放盐，豉油是咸的，放的份量适当就行了。不给具体的份量目的就是让大家练练手，自己的口味自己做主。

　　这个菜的特点，肉酥香浓味。荞菜爽脆很好吃，即可以下酒又能送饭。

二，蚕豆

　　佛山的小弟启中想我们了，招集志晖和从光两位小侄和启中一块吃臭桂鱼。

　　我们先到，开始点菜。臭桂魚，清炖鸡汤这些大菜点过之后。我问往店经理有什么时令的果疏？

　　徵菜馆子讲究着就是大自然的时令，冬笋，春笋都是按季节供应。冬天有乌菜吃好像现在初春时分，讲究着就是蚕豆米，马兰头，地菜也叫荠菜等鲜野山货供应。

　　蚕豆米？有！经理回答着很职业。

　　我告诉经理，我所要的蚕豆米是要求净米不能带一点皮。

　　经理是广东人，生活习俗和上面有所不同。

　　经理让我放心，她告诉这里吃的都是去干净皮的蚕豆米。经理的性格够干脆。跟着经理问我蚕豆怎样吃？

　　我告诉经理蚕豆米炒火腿，这是一道江南名菜。翠绿鲜嫩的蚕豆米，先用些猪油用温火加些调味慢慢地把味道炒进豆米之中，然后再下一些处理过的火腿絲和鲜蚕豆焖一下。临起锅的时候分两次打个玻璃茨，做出来的鲜蚕豆又嫩又鲜。

　　我喜从一粒一粒的吃鲜蚕豆，间中夹些火腿絲放在嘴中细嚼慢叹。个中的甘香，只有叹过的人才能体会着真真彻彻。

　　蚕豆除了火腿炒之外，用细细的雪裡红以及肉絲去烧蚕豆也是春天里好吃的时令菜。

　　年轻时在武汉生活时，这道雪菜毛豆烧肉絲是我的至爱。以往，只要回武汉这道菜是我必点的小菜。

　　霉千张炸酥以后，跟鲜蚕豆米加些肉片烩一下，再打个浓浓的酱油茨。这道菜是我同学他外婆的拿手菜，可惜的是我那同学当了个局长。心事早已不在这上面，局长有的多。而传承的文化呢，该断则断啦。

三，苦麦

　　今年春天广州的有叶子的青菜，可能是天气的因素一夜之间价格飞涨。

　　一斤好一些的菜心，最高峰是售卖二十五元一斤。在北方只卖几角钱的大白菜也升到四个元钱的历史高位。

　　巧得很，在我居住的小院的角落之中长着几颗粗壮的苦麦菜。

　　这种菜似乎不受天气的影响，该怎么长还怎么长。苦麦只要细心地把叶子摘下，它还能继续生长。

　　老实说餐厅里炒出来的油麦菜和苦麦菜，我都不喜欢吃。原因很简单，餐厅里炒的油麦和苦麦去不掉它们身上固有的青涩味道。

　　麦菜我也吃，但煮法只能用一种来煮我才吃。即用蒜头豆豉来爆炒麦菜。

　　相比油麦，我更喜欢是苦麦。小的时候我被父母亲送回老家和我的大叔叔生活了两年。

　　那时大叔叔在农村信用社工作，在他单位的伙房里有个客家的厨娘，就很会炒苦麦菜的。

　　厨娘的苦麦菜炒的很香很入味，首先她会用几粒蒜头几颗豆豉把它们剁细。加少少花生油来调味道，跟着在巨大的铁锅下添些柴火把火烧旺。然后从灶台上放着的猪油罐罐里舀几勺猪油，把蒜头豆豉爆香。跟着下苦麦菜在巨大的铁锅中爆炒，苦麦叶开始变软时下盐。跟着加锅盖焖一下让它入味，开盖时兜均之后就可以上碟了。

　　这种用柴火炒出来的菜香味，在今天不管是多大牌的厨师恐怕都难炒出当年厨娘炒出的味道了。

《传统味道之七：春天的滋味》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/tsms/449232.html，谢谢合作！