别惦记惠灵顿牛排，把基础的牛排整明白了比啥都强

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小时候以为那薄薄的裹着面包糠的炸牛排就是传说中的高级牛排了，后来长大了些，以为吃牛排时多来点黑椒汁才是最棒的吃法，再后来别人都说牛排点得越生，说明越懂行。

见过世面后才发现少年真是图样图森破，点块生牛肉装成经常出入高级扒房的痛苦经历以后再也不想有了！

黄小厨没有跟风孙漂亮的《好先生》中的惠灵顿牛排，邀请到了北京莫尔顿牛排坊的主厨徐磊，从最基础的牛排学起，总结出了一套百试不爽的吃牛排、做牛排套路大法。

如果你对牛排还是一脸蒙圈，那一定要按照大法边学边做，要知道会吃、懂吃才是吃货的最高境界（敲黑板）。

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是否有人还傻傻地以为西冷牛排是冷的？

● 眼肉 Ribeye

部位：前腰

肉质：肥瘦相间

口感：嚼劲适中

● 带骨眼肉 Ribeye

部位：前腰

肉质：肥瘦相间

口感：由于带骨，烤后骨髓包裹着牛肉吃起来更香浓

● 里脊 Tenderloin

部位：后臀

肉质：基本都是瘦肉

口感：细腻柔软

● 西冷 Sirloin

部位：后臀

肉质：脂肪含量高，外面有层厚的肥油

口感，扎实，咀嚼感强

● T骨 T Bone

部位：后臀，这块牛排以T骨为分界线，一侧为里脊，一侧为西冷

肉质：脂肪含量高，外面有层厚的肥油

口感：一块牛排可以吃到西冷和里脊两种牛排的口感

TIPS

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● 质量高的牛肉都建议以轻煎为主，牛肉细腻有口感，不需要用酱汁或红酒去覆盖它，因为牛肉的原味就足以惊艳你的味蕾了。

● 分辨好牛排的另一个方法就是，在切牛排的时候，三刀不费力就能切开。

● 煎牛肉前一定要排酸，排酸是指在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，确保肉质的鲜嫩和营养。在家就可以把牛肉放在冰箱冷藏室里放置4-5小时，让肉自然排酸即可。

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选对最适合自己的牛排熟度，才是最会装逼的行为

● Black blue 基本是生肉:

外焦，中间冰，颜色血红

● Rare 一层熟 :

外焦，中间凉，颜色血红

● Medium rare 三层熟 :

外焦，中间温，颜色为红

● Medium 五层熟：

外焦，烫嘴，中间颜色为粉

● Medium Well 七层熟：

外焦，烫嘴，中间颜色为深粉

● Well done 全熟：

外焦，烫嘴，无血色

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完胜他人的吃牛排小常识

Q：吃牛排选越生的就显得越“在行”吗？

A：如果你喜欢吃生一点的肉，汁水更丰满，感觉更有快感，那就点生一些的牛排。这个完全凭个人喜好，和“在行”没什么关系～黄小厨好担心你为了装大象，表面镇定，内心千万匹马儿奔腾地吃着一块血淋淋的牛肉。

Q：吃牛排一定要搭配酱料吗？

A：虽然很多酱汁都很美味，却容易让大家忽视掉了牛排本身的味道，上等的牛排建议什么酱汁都不用放，感受原汁原味。这才叫真正会吃。

Q：吃牛排一定要很慢才显得优雅吗？

A：别给自己设定那么多条条框框，如果真的好饿，五分钟吃完也没问题。如果今天想慢慢享受，吃到关门也可以。总之一句，看心情～

Q：谷饲牛和草饲牛二者品质上有谁高谁低吗？

A：这是两种饲养方式，谷饲，是在农场饲养，脂肪含量高，牛肉入口油花四溅。草饲，是牧场饲养，牛的运动量比较大，肌肉含量高，脂肪含量低，吃起来更有嚼劲。所以完全取决于个人喜好啦～

Q：澳洲牛排就一定是最高大上的吗？

A： 澳洲的牛肉其实有很多品牌，最关键的是牛的品质够好，即使不是澳洲产的牛排，品质过硬也是好牛～

Q：雪花牛肉到底是不是一种牛排的品种或等级？

A： “雪花牛肉”是用来评定牛肉等级的关键因素，是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉。牛肉中脂肪的含量及排布影响着牛肉的等级。一般品质牛肉分为 1-12级，最高级的牛肉一定是脂肪密度均匀的，吃起来会入口即化。

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家庭制作西冷牛排

材料

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西冷牛排

口蘑/ 菠菜 / 盐/ 黑胡椒

黄油 / 红酒 / 水 / 蒜/ 红葱头

步骤

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1

首先你真的要买一块好！牛！肉！

将排酸后的牛肉放入盘中，洒入盐，黑胡椒，将牛排表面涂抹均匀。

2

黄油入锅融化后，放入抹好盐和黑胡椒的牛排，煎至牛排表面棕红，取出放入烤盘，放入烤箱，300度烤制15分钟左右，取出放入盘中。

3

这一步是制作酱汁。将蒜，红葱头切末倒入刚才煎制牛排的锅中，用剩余的油炒香。

随后倒入少许红酒、水、盐、黑胡椒，最后放入小块黄油，收汁。

将做好的酱汁洒在牛排上，牛排部分就做好了～

4

制作配菜。将口蘑、菠菜洗净，口蘑切块，放入煎锅中煎炒。

再撒入红葱头煸炒，最后放入菠菜煸炒，即可出锅。分辨好牛排的另一个方法就是，在切牛排的时候，三刀不费力就能切开。

刀叉准备好，感受油花在口腔中爆开的感觉吧～

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小厨客厅

作为美式牛排坊的中国主厨，你认为美式牛排有什么突出的特点？

美式牛排以其分量十足，注重凸显牛肉原味的特点，整体呈现出的是一种粗旷的感觉。而意大利餐厅、法餐厅会用过多的手法来制作牛排。我们制作美式牛排，不想用过多的酱汁来盖住真正牛肉的味道。

你觉得中国人这几年对牛排的认知有哪些变化吗？在烹饪手法，上餐方式上是否对中国客人做了些改良？

整体上来说，人们对牛排的认知是有所提高的，但还是需要一段时间来去普及得更广。吃牛排还是要从饮食文化中去了解食物，才能做到身心融入地去感知。我们在烹饪手法与上餐方式并不会对中国客人进行改良，不论何时，我们都有严格的食材选用标准、烹饪标准及服务标准，确保每一位客人到店都能感受到完美品质的体验。我们不盲目跟随市场，而是引领市场走向我们，要把这个牛排最准确的味道，吃牛排最完美的体验带给大家。

现在人们越来越重视吃到的食物的来源和被养殖的方式，能和我们聊聊莫尔顿牛排坊的牛肉来源吗？都说为了让牛肉好吃，还要给牛做按摩，听音乐，这是真的码？

莫尔顿牛排是京城首家供应来自澳大利亚Rangers Valley庄园优质冷鲜（非冷冻）湿式熟成雪花牛肉的牛排餐厅。Rangers Valley的历史可追溯到1839年，公司以出产质优味美、鲜嫩多汁的牛肉而享誉全球。Rangers Valley的纯种黑安格斯牛以及和牛都经过长期饲养，牛肉上的大理石纹理清晰可见。

给牛按摩是有的，为了使和牛的大理石花纹分布均匀，农场会给牛按摩，听音乐，确保牛不会受到惊吓，始终保持舒适放松的状态，如果一旦紧张，或过度奔跑，局部就会形成肌肉，这样就不能达到油脂的均匀分布了。

了解到莫尔顿牛排是京城首家供应湿式熟成雪花牛肉的牛排餐厅，湿式熟成是怎样的一个工序，为什么要这么做呢？

湿式熟成又称湿式排酸，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，确保肉质的鲜嫩和营养。与冷冻牛肉不同，我们使用的牛肉在自身的汁液中熟成，不但不损失分量，还保持了牛排丰富的汁液。

听说吃牛排时也要注意盐的搭配呢？

我们基本上给客人提供的就是海盐，它的味道不会像平日在家里吃到的细盐那么咸，在牛排上面轻轻撒一些，由于撒的盐不会那么均匀，所以在吃的时候遇到上面蘸有海盐的牛肉，就会感受到海盐的鲜味在咀嚼牛肉时爆开在口腔里的快感。但吃牛排搭配盐并不是硬性的要求，完全取决于个人的喜好。

如果小厨们想在家制作牛排，哪个部位的牛肉比较适合初学者上手制作呢？

说实话，只要这块牛排的质量好，那么无论是T骨，菲力，眼肉，还是西冷都是可以的。做牛排之前这个步骤很关键，将牛排从袋中取出，放到冰箱里，4-5小时，让乳酸自然分解，然后取出牛肉放在吸油纸上，在室温中放置半小时使肉的内外温度平衡后再煎。

在煎锅中煎制的时候，要用黄油，黄油融化后即可放入牛排，煎制表皮棕红色，然后再放入烤箱，烤箱预热至300度，烤制15分钟就可以了，烤完一定要拿出来放置个5-10分钟，这样肉质更柔软，口感更好。

你觉得中国人这几年对牛排的认知有哪些变化吗？在烹饪手法，上餐方式上是否对中国客人做了些改良？

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部分图片来自Linda本人及网络途径，未用作商业用途，版权归原作者所有。

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