一碗千变万化的炸酱——南北结合改良版炸酱面

　　周末，熬了一大碗炸酱，做为这周的粮食储备。

　　说起炸酱面，立马就让人想起其正宗——老北京牌儿炸酱面。到北京几年，我至今也不知道自己有没有吃过所谓的正宗北京炸酱面，所以到底什么样儿的炸酱面最正宗我其实也说不上来。

　　但南方人多数很难欣赏北京的炸酱面，有趣又正相反的是北京人到了别的城市吃到特属于这个城市的所谓炸酱面时，总会忍不住嗤之以鼻的表示：“这也敢叫炸酱面？”一方水土养一方人，正宗与不正宗的争论在这种时候总是显得很无聊，某些时候不如说，在什么地方就吃什么地方的味道，一种炸酱面做出不同的味道也是件有趣的事，就好像同一件事在每个人眼中因为视角的不同所反映的都不同一样。世界因为有许多的不同，所以才那么精彩。

　　我吃过的广东的炸酱面，是用面豉酱和甜面酱一起熬炸酱的，味道更偏甜、柔和一些，面用细细带韧劲的伊面，很好吃。我熟悉的湖北炸酱面则和热干面很像，只是芝麻酱变成了炸酱，面条是略细的黄色碱水面，菜码放海带丝、酸豆角和香菜，炸酱里隐约有豆瓣酱的香味，比广东炸酱面略偏咸鲜，但又比老北京炸酱淡，酱的味道层次更丰富一些（或许是这个面我吃得多所以这么觉得）。

　　现如今，在北京最流行的都是麻辣鲜香的川菜，只不过麻辣都减了量，作为川菜招牌的鱼香肉丝和宫保鸡丁到了北京也变成了甜口的。想当初，每每我和同事争论鱼香肉丝和宫保鸡丁到底应该是什么味道的时候，东北姑娘兰兰总是一口咬定，鱼香肉丝、宫保鸡丁就该是糇甜的，因为她打小就吃这种甜丝丝的鱼香肉丝，并表示想像不出咸鲜口的鱼香肉丝和宫保鸡丁怎么能吃。我面对这样的交流总是很无语，久而久之也就明白了，这事儿没必要较真，你觉得自己是美食行家的时候，人家也许对你所坚持的所谓正宗毫不待见，食物这事儿，合口味，你个人觉得吃着好吃，就是真的好！

　　食物漂流到另一个地域就变了这一处地方的特色，这跟人也有点像，南方的感性小女子，到了北方，几年下来也渐渐变得豪爽干脆，说话做事毫不拖泥带水。而北方吃着大馒头，大碗面条的女子到了南方，几年淅沥沥的小雨浇灌下来，也渐渐学得会说话轻柔婉转，周末做饭也记得熬上一煲汤。这个时候，哪里还分得清南北，又何必分南北呢？

　　这几年在北京，我也改变了不少，从曾经不吃面食，到现在也爱上了手擀面、葱花饼、大煎饼等等，做起菜来也渐渐说不上到底是哪里的口味，有一些打小吃到大的南方味道，也有近几年爱上的豪爽粗放的北方情怀，这次做的这个炸酱面，也有点南北结合的感觉，没有用干黄酱（我觉得忒咸），改用豆瓣酱和甜面酱结合炸肉酱，多了豆瓣酱微辣略带婉转的味道，保留了黄瓜丝、豆芽做面码,通常作为面码的黄豆我和炸酱一起炸了，感觉这样黄豆更软更入味，吃完好消化。这道炸酱面更合我们家的口味，或许你也可以试试。

　　炸酱不止有做炸酱面的用法，我们家还用它来和粉条一起搭配，或者和蘑菇炒在一起，和豆腐一起煮着吃，一碗炸酱也可以千变万化，谁规定炸酱就只能做炸酱面吃呢？

　　〖南北结合的炸酱面〗

　　准备材料：

　　肉馅500克（3分肥7分瘦）、泡发黄豆80克、小葱20克、手擀面200克、黄瓜一根、绿豆芽100克

　　准备调料：

　　油两匙、葱伴侣豆瓣酱150克、甜面酱150克、姜5克、大葱20克（切末）、料酒5克

　　制作过程：

　　1、姜切末，小葱切葱花待用。

　　2、提前切好黄瓜丝，将绿豆芽焯水沥干待用。

　　3、锅内放入油，烧热后，下姜末煸香，将豆瓣酱倒入，用小火炒出红油。将肉馅料倒入，不停翻炒，加入料酒去腥；

　　4、炒到肉末发白时，加入大葱末，炒匀后，加入甜面酱，搅拌均匀，加入一小碗水和泡发好的黄豆，慢慢熬煮。

　　5、不停搅拌直到酱汁粘稠，即关火，炸酱就熬好了。

　　6、另起一锅，烧水煮面，面煮熟后，挑起过凉水（不是夏天的话可以不用过凉水）。盛入碗中，舀上两匙炸酱，配上黄瓜丝、绿豆芽即可食用。

　　小提示：

　　1、酱料较咸，所以不用再加盐和酱油了。

　　2、做炸酱面的面条宜用口感较硬的手擀面或抻面。挂面不适合做炸酱面。

　　3、配面的面码蔬菜可以根据自己的喜好加心里美萝卜、豆腐干等。

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