给食物提振味道的几个基础方法（附做法）

　　喜欢做菜的Foodie，难免会在家里试手，试手难免会用到食谱。虽说西式食谱大部分比中餐的要“精确”地多，份量、温度啥的，那是要斤两有斤两，要刻度有刻度，然而，然而，总有些细节也是形而上，总有些地方还不能领会太深。尤其有时候，似乎按照食谱做了，味道没有充分到位，肿么办？小编举几个提振味道的栗子给亲参考。

　　（图片来自网络）

　　五味盐为首

　　例如食谱里常有个词儿叫“season”，调味，那是用啥调？首先、当然以及必须是盐啊，巴特，到底怎么放？

　　（西餐食谱里的season，常常指的是盐和胡椒。图片来自网络）

　　首先，少用那种便宜的普通细盐吧，那些盐是纯氯化钠+抗凝剂。例如烤肉烤鸡的时候，撒粗粒一些的海盐，味道才会更好。洋大厨David Laris的食谱里，也会经常用到各种海盐。

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　　做意面的时候，煮面的水里也要放上盐，这样意面会更弹爽。煮土豆做土豆泥用，煮的水里也放点盐，盐不要太少，咸度可以稍高些，这样煮出来的土豆，淀粉吸收了盐，会更有滋味。

　　（更多煮Pasta贴士，可以看这里： 《避免这些错，煮出好意面》。图片来自网络）

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放盐的度咋掌握呢？

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　　对加盐调味还不太熟练时，放盐的时候不要太束手脚，如果木有放过一点点，就测不到盐味的金线在哪里。

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　　2

　　不同品牌、不同种类的盐，咸度不一样，可以试过不同的盐，然后固定下来。不管亲有多少种盐，建议至少要备上finishing salt，在最后调味用。

　　（可以逐步加，如果加到觉着刚刚过，稍微退回一点的量，就是刚刚好的味道。例如可以用福克天然晶片盐作为finishing salt最后来加。图片来自网络）

　　3

　　如果需要收汁，则等到收汁妥当时加盐。

　　4

　　当时调味正好的食物，下次食用的时候可能会不一样，因为食物本身会吸收盐分。可以按照需要再次调味到最佳状态。

　　如果可以，用好汤

　　中餐里有句老话，叫“厨师的汤，戏子的腔。”可见汤在成就食物味道有多重要，西餐里汤的地位是一样一样的。

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　　清水本身没有味道，在蒸、烩、Poach或者做汤的时候，如果用的是清水，表明液体本身没有给食材添加其他的味道。然而，很多菜品，如果用高汤或者肉汤代替清水进行烹煮，食物的味道会好很多。

　　高汤的做法见这里：《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》

　　（图片来自网络）

　　高汤的保存可以是酱式儿的：

　　（置凉、密封、入冰箱。图片来自网络）

　　用到高汤的菜品很多，亲可以找这两个食谱练练手。

　　《洋大厨教你做西餐 -【黑松露意大利烩饭】》

　　《顶厨雷蒙德的夏日孜然胡萝卜炖麦仁》

　　（图片来自网络）

　　味道可以更醒目一点

　　有时候，调完味，可觉着味道好像还是平淡了点，则菜里缺的可能是酸味。

　　酸味哪里来？柠檬汁、醋乃至葡萄酒都能给食物带来酸味，可以提振味道并且平衡甜味。

　　（香醋烩鸡。图片来自网络）

　　快出锅时，可以在烹煮的菜肴中挤入柠檬汁。柠檬汁的好处，不光让食物带有清香，而且如果有些亲需要降低盐的摄入，柠檬汁可以降低用盐量但同时让食物仍有足够的鲜味。

　　（柠檬与青柠都可以咯。图片来自网络）

　　（图片来自网络）

　　用黄油来提振

　　在西式料理中，黄油是不可替代的材料之一。黄油那种香浓、顺滑和升华的味道，令菜品味道升格。表担心黄油的“健康”问题，已经有太多证据表明，使用黄油并不会带来健康风险。

　　（例如上周刚分享过的白汁烩小牛肉。做法看这里：《地狱厨神教你做法式【白汁烩小牛肉】》图片来自网络）

　　黄油的澄清与乳化，会给黄油带来各种不同的风味，具体做法看这里：《西餐用油基本功 -【黄油的澄清与乳化】上》、《西餐用油基本功之实操篇 -【黄油的澄清与乳化】下.

　　（图片来自网络）

　　加黄油的菜还有很多，可以看这里：

　　《洋大厨教你做西餐 大连扇贝配青豆杏仁泡沫》

　　《洋大厨教你做西餐 -色淡味浓的春日【奶油蘑菇汤】》

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