水煮耗儿鱼“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”

　　“水煮耗儿鱼”在烹制菜肴时，紧紧抓住了成都人对麻辣口味的偏好，成菜追求“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”。下面介绍其制作方法。

　　原料：耗儿鱼1000克金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克自制香辣底料[注]50克青椒圈、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量制法：1.将耗儿鱼解冻后治净。另把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽加工准备好（见图1）。2.往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鲜汤烧开，等到放入耗儿鱼煮至刚熟时，捞入蔬菜盆里（见图2）。3.往煮耗儿鱼的汤汁里调入盐、味精、鸡精和酱油，推匀便起锅浇在盆中耗儿鱼上（见图3）。4.往耗儿鱼面上撒上青椒圈、辣椒面、花椒和大葱节，最后浇入烧至九成热的色拉油，激香便上桌（见图4～6）。说明：1.耗儿鱼要等到充分解冻后，才用清水去漂洗净，随后放入冰箱保鲜层冷藏，待顾客来点菜时，现取现加工成菜。2.耗儿鱼在水锅里煮至八九分熟时，就得捞出来；而在最后浇入烧热的色拉油，目的就是要把香料的香味炝进鱼肉内部。

　　[注]自制香辣底料的制作：先往生铁锅里放入绞碎的糍粑海椒、郫县豆瓣和各种常用香料，然后倒入色拉油（浸过原料），改中火慢熬一两个小时，其间须用锅铲去搅动，直到底料出香且熟时，关火晾凉。

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