中餐也要被米其林分出三六九等了，这事你答应吗？

发布时间：2017-01-10 09:02 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]最近，米其林中国宣布《米其林指南》将正式登陆中国大陆正式开启对中餐的品鉴之旅首站选在了“食”尚非常的上海《米其林指南上海2017》预计将在今秋发行成为2016年的第28本“美食圣经” 上海，也将成为除港澳台之外中国唯一一座拥有米其林星级餐厅的城...

最近，米其林中国宣布

《米其林指南》将正式登陆中国大陆

正式开启对中餐的品鉴之旅

首站选在了“食”尚非常的上海

《米其林指南·上海2017》预计将在今秋发行

成为2016年的第28本“美食圣经”

上海，也将成为除港澳台之外

中国唯一一座拥有米其林星级餐厅的城市

然而，我们都知道

以往摘星的餐厅多是西餐

米其林的美食密探，真品得出中餐之美？

而且，在大众点评普及每部手机的现在

中国人还需要米其林来指导自己怎么吃吗？

假如米其林说不好吃，可民间口碑却不错

这是否会对食客，还有厨师，造成什么影响？

带着这样的疑问，梦厂做了今天的报告

被米其林选中的意义

是业界登顶，还是徒负虚名？

　　回顾：米其林之星，严苛铸就的权威荣耀

米其林：不会吃的旅行家卖不了好轮胎

　　米其林，最早是法国的一家轮胎公司。像很多主营民生用品的企业一样，米其林在业内取得了成功之后，就开始涉足消费者的生活方式领域。1900年巴黎世博会期间，米其林开始推广“汽车旅行”的概念，将地图、餐馆、加油站、旅馆、修车厂等各种与汽车旅行相关的信息收集成册，免费提供给顾客，鼓励出行，进而促进轮胎消费。这就是《米其林指南》的前身。

　　时至今日，针对此次上海指南的发布，米其林（中国）投资有限公司总裁方诺德依旧这么说：“我们期待《米其林指南》来到上海之后，能为更多消费者带来优质而独特的出行体验。”——这本红色小册子的要义还是没变，就是告诉你：我大米其林去的地方可多了，只要乘着我家轮胎，就能发现世界各地的美味，这次来上海，也不会例外。

　　《米其林指南·上海2017》预计会有的封面

　　这种自信，来自米其林聘请的美食密探。他们全部毕业于各国名校的烹饪、营养学、餐饮管理等专业，在餐饮业积累了一定经验之后，还要通过法国米其林总部长达3-6个月的特殊培训及测试，最终合格者才算具备能力和资质，去评鉴一家餐馆的菜品质量和服务水准。美食密探的专业性，直接决定了米其林评选的权威性。好吃不好吃太主观，但厨师的技艺、菜品的搭配、餐厅的运营，总是有硬性指标的，一般人量化不了，米其林却能做到。

　　此外，为了保证评选的公正客观，美食密探还必须时刻隐匿自己：要像普通食客一样遵守餐馆规矩，老实埋单，没有特权；每一道菜式都得强记在心，不得记录引人注目；倘若需要进入后厨探视，也不能让店家识破身份；严禁与记者媒体或餐馆公关接触，以防受贿；一旦暴露，就得改名换姓乔装打扮，或者与同事换岗……这么心累的工作，每人每年都得干那么200多次，因为米其林规定，想要保住星级的餐馆至少要被续评2-3次，而有望升星或者撤星的餐馆，更需要4-8次的反复考察确认。

　　《料理鼠王》的美食侦探总板着脸，但若是米其林旗下的，那就对了

　　但是，这群吃惯了精密法餐的美食侦探，或许是世界顶级西餐厅的试金石，可他们所用的国际标准，却不一定适用于上海多如牛毛又风格繁复的中餐厅。按照往年港澳地区摘星中餐厅的表现来看，米其林的评价就并不像对西餐那么精准：唐阁入选米其林三星之时，就引起了不小的争议，毕竟香港这种好吃又上档次的粤菜馆真的太多；出品水准参差不齐的街头小吃也能入选指南，也令许多食客颇感诧异。

　　米其林的美食标准，真能服我大吃货帝国之众？

　　米其林的评级标准：“全球”一致的利与弊

　　《米其林指南》对餐厅的评价体系基本分为两部分：以“刀叉”符号为标记的评价，指的是餐厅的环境和服务；“红星”符号，则评的是食物品质。两套评价标准互不干扰。被标了星的餐厅可能只是藏在街头巷尾的苍蝇小馆，而装潢美、服务佳的餐厅如果做不出好吃的东西，可能也摘不到星星。不过，除了这两年新增的街头小吃类餐（小）厅（摊），大部分星级餐厅至少也是要在硬件上拿够一副“刀叉”的。

　　这可能与欧美人对“美食”的定义有关，也离不开米其林对“出行体验”的执着：精致的美食就应该配备优雅的氛围，二者的高度结合，才能营造最棒的就餐体验。然而，对中国的食客来说，“吃什么”绝对比“在哪吃”重要，餐厅的“星星”有多少，应该比“刀叉”攒了几副更具吸引力。而决定给一家餐厅多少颗星星，主要从这5方面来考察：

食材原料的质量

菜品烹饪的技艺水平及味道的融合程度

厨师个人风格的体现（创意）

是否物有所值（性价比）

烹饪水准的稳定性

　　在进驻上海之前，米其林对任何菜式风格的餐厅，都采用同一套评级标准，美食密探也大多是欧洲人，哪怕是面对日本料理和港澳粤菜，也是一样。这本来无可厚非。仔细分析一下，日料的精致严谨与法餐的烹饪异曲同工，而在港澳摘星的，也基本是酒店餐厅，它们的共同之处在于烹饪的标准化。

　　和流水线制作的快餐料理包不同，米其林式的标准化，要求的不只是菜品配方的一致性，也要求刀工、火候等厨艺技巧的一致性，这样才能保证菜品质量的稳定。所以米其林星级餐厅的后厨，都藏着一支分工细致的庞大队伍，而主厨的坐镇把关，是维持这种稳定必不可少的一环。

资历最老的米其林三星中餐馆“龙景轩”隶属于香港四季酒店

在食物品质和服务管理上，都能做到高度的标准化

　　可是现在米其林要挑战的是中餐——来了上海，总不能还是以西餐为主吧？——而在梦厂看来，中餐厅的特点，恰恰在于某种程度上的“去标准化”。

　　一来，每一种菜系都有各自特点，每一道菜式的制作和口味却于细微处千变万化，这就诞生了无以计数的餐厅数量。举个栗子，都是做黄焖鸡，你家楼下和单位附近的两家，没准都能好吃出两种方式。

　　二来，中餐厅后厨和崇尚名厨的法餐日料不太一样，厨师的流动性相对较高，所以我们常常会有“咦这家怎么味道变了”的疑惑，但换个人做也未必就不好吃了。说到底，中餐厅大多还是为了引客赚钱才开的，主厨的技艺是否登峰造极，个性能否充分施展，都是次要考虑的问题。

　　这样看来，就算据传这次参与品鉴的美食密探会换成中国本地人，只要米其林还想用“全球一致”的评价标准来套用中餐，恐怕最终摘星的，还是上海价格最高昂，格调最阳春白雪的那些餐厅。它们大多会分布在星级酒店内部，或者隶属于“外滩系”，早前就有分店在世界其他地方摘过星星，自带米其林血统……地道的中餐，到底能占多少席位？

　　“桃花源小厨”的香港店摘星后，上海店也与有荣焉

如果这次评出的只是其他地方星级餐厅的”姐妹店“，那多没劲

　　“匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一致”，这五项曾令米其林超然于美食江湖的骄傲承诺，在中国，也许会变成孤芳自赏的自我设限。

　　米其林来中国，会对中餐更好吗？

　　早年梦厂和许多老饕一样，非常希望米其林出一本独属于中国的指南，这样能借助米其林巨大的影响力，让世界更关注中餐，以及它背后深邃美丽的饮食文化。但年初的一则旧闻，却令梦厂从另一个角度来思考，米其林对餐饮业的影响。

　　今年1月31日，被法国评为“世界最佳厨师”的米其林三星主厨Benoît Violier在瑞士洛桑的家中举枪自尽，年仅44岁。根据他生前与亲友的对话，以及他身边人的供述，警方认为，他可能是在父亲离世，与担心自己无法维持米其林三星荣誉的双重折磨之下，才选择了轻生。法餐界无不对此扼腕痛惜，更遗憾的是，就在2月1日，他去世的隔天，Benoit Violie的餐厅l'Hotel de Ville再次荣获《米其林指南》颁布的最高奖项。

　　他所担心的，没有发生，而他却已经不在了。

　　Benoît Violier生前的后厨工作照

　　没有人能了解这位荣誉等身的超级大厨经受了多么巨大的压力，梦厂只知道，他并不是米其林历史上第一位自杀的厨师：1966年、2003年、2007年、2013年，都有资历深厚的名厨，因为餐厅从三星降为二星，选择了结束自己的生命。这样的频率，已经是触目惊心。

　　这并不能说明他们太脆弱，只能证明，米其林的权威，已经造成了餐饮界从业者的不可承受之重。要知道，米其林的星级不仅是对餐厅名气的加持，也是对主厨的强烈鞭策。按照评价机制，一星餐厅的主厨，只要维持既有水准，通常不会有“除星”危险，但二星或三星餐厅的主厨，一旦被美食密探发现一点问题，就有“掉星”的可能；尤其是三星餐厅主厨，只有经过一年又一年的抽查，年年保持稳定的水准，才能保住这份得来不易的声誉。因此，米其林三星不但代表着“永远顶级的食物”，更指代着“永远优秀的主厨”——可是，谁能永远顶级？

　　许多优秀的厨师终身都在追求这一高高在上的目标，也有一些厨师尝到了不慎从高处跌下的痛苦。对于餐厅而言，米其林星星带来的不只是主厨个人的荣誉，也是商业利益的大幅提高。据《纽约客》杂志报道，在法国，掉一颗星星，对一家餐厅来说，大概就意味着损失25%的营业额。要想保住顾客，就得留住星星。这也就不难理解，为何明明是厨艺出类拔萃，收获荣誉无数的大厨，居然还会为了失去一颗星星而丧失生活意志：对他们来说，可能那家餐厅，就是他们自身厨艺和美食理念的浓缩，也是经营了半生的心血。被这样无上的权威予以否定，这样的打击必然是毁灭性的。

　　强悍如Gordon Ramsay，都曾因为“掉星”而嚎啕大哭

　　可问题是，要年复一年地绷紧神经，维持这样一种只满足一小部分人标准的荣誉，真的有必要吗？

　　有一些统计称，现在世界上半数的米其林三星餐厅，其实都处在盈利困难的窘境当中。因为要维持一家三星餐厅“应该有”的样子，食材的选择、后厨团队的组建、门面装修的升级、侍应生的培训……每一个环节的成本都非常高昂，而米其林给予的光环，是不能兑换成资金，给餐厅和主厨现实上的支持的。

　　更让人倍感束缚的是，米其林评出星级之后，还会公布一份餐厅的“品鉴菜单”。这会给食客一种特定的预期，餐厅成名后，接待的顾客都会点这份菜单，这对于主厨来说，麻烦不仅在稍有失手时就会遭遇食客质疑，也在于被迫压缩继续创新的空间。因此，已经有人称这份荣誉为“米其林诅咒”，法国以外的西班牙、比利时、澳洲等不那么执着于米其林星级的厨师，也开始主动拒绝米其林的评级，宁可不要星星，也要“舒服、自在地做我的菜”。

　　米其林如果要将这些逼死人的规则引入中国，怎么破？

　　虽然担忧米其林的严苛会毁了中餐的优秀厨师，但现实是，米其林在餐饮界的绝对权威性，也有可能无法左右中国吃货们的选择。因为，在知晓米其林之前，我们已经有了大众点评、TripAdvisor、Yelp等等，涵盖餐厅类型更广，评分来自民间，评价更为真实的餐厅评级体系。倘若米其林来中国的目的，只是为了选出中国境内符合其标准的餐厅，那么这本《米其林指南》，也许只能成为国人在大众点评之外，更针对超高级餐厅的参考工具。

　　不过，如果米其林的终极目的是想卖书，那就势必要降低门槛，囊括更能吸引平民百姓的餐馆。所以，米其林能否在上海美食圈掌握新的话语权，或许就要看我们对自己的吃法，是否足够坚持。

　　吃喝梦工厂编辑出品

　　本文作者：一叶

　　图文来源：中新网 | 财富 | 每日邮报

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