海厨?|?除了刺身，三文鱼还可以这样吃

　　提起日料，一定绕不过刺身，说到刺身，就一定少不了三文鱼。三文鱼似乎总是和刺身、寿司绑定到一起，甚至还被划入了减脂健身爱好者的首选清单。可是除了清淡的料理方式，三文鱼也可以辅以佐料，变成餐桌上一道浓墨重彩的头盘菜。

　　文/ 董克平

　　本文转载自微信公众号“一大口美食榜（微信号：laiyidakou）”，原文有删减。

　　提起日料，一定绕不过刺身，说到刺身，就一定少不了三文鱼。三文鱼似乎总是和刺身、寿司绑定到一起，甚至还被划入了减脂健身爱好者的首选清单。可是除了清淡的料理方式，三文鱼也可以辅以佐料，变成餐桌上一道浓墨重彩的头盘菜。

　　三文鱼刺身粤菜里常见，熟悉到大家已经不把它看作是日本料理了。粉红带着白色条纹的鱼肉整齐地摆放在铺满冰的木船上，鲜嫩欲滴，把芥辣拌匀，蘸上一点酱油送入口中，鲜、甜、脆、辣、爽、凉、咸，几种味道和感觉充盈口腔，直达鼻腔和脑门，怎是一个爽字了得！

　　我经常做的有两种，都用的是刺身的下脚料，做出的菜味道也不错，而且用料便宜，简单易做。

　　三文鱼骨煲

　　取三文鱼剔肉后剩下的鱼骨(也有一些肉的残余)斩件，用姜粉、料酒、盐略腌，15 分钟后取出。锅中放油少许将鱼骨煎一下，然后放高汤、火腿丝、白萝卜片一起煮，待汤变得色白、黏稠时，放入切成细丝的红椒、芹菜，旺火略滚，放少许盐、胡椒粉后盛到烧热的煲中，即可上桌了。这个菜鱼骨是粉红的，汤是奶黄的，萝卜片是白的，芹菜是绿的，辣椒是红的，颜色丰富，看相漂亮，加上鱼的鲜和火腿、高汤的提味，视觉上和味觉上都是不错的。还有就是便宜，一条鱼骨只要十几元，可以做上两三次，火腿的用量也很小，其他就是家里常用的蔬菜和调料了。请客时做这道菜有些新意，不落俗套，大家可以一试。

　　豆豉蒸三文鱼头

　　鱼头比鱼骨略贵，但也很便宜。一个鱼头可以分两次做。做法也很简单:鱼头斩件，用姜粉、胡椒粉、盐、料酒略腌 30 分钟后即可。炒锅中放油少许，中温将豆豉划散，旺火炒香，然后将腌制好的鱼头和豆豉拌匀，放到蒸锅中，大火蒸到 9 分钟时放入葱丝、红辣椒丝续蒸 1分钟即可。出锅时擦净装鱼的器皿，将葱丝和辣椒丝摆好，就可以上桌了。三文鱼头中的胶质丰富，蒸菜又可保持鱼的原味，加上葱丝和辣椒丝的装扮，很有卖相，豉香浓郁，鱼肉咸鲜，营养丰富。做法简单，原料也容易找到。

　　这些都是中国味道的吃法。三文鱼又称鲑鱼，西方人做鲑鱼有几百种做法，最常见、最普通的就是烟熏鲑鱼了，在星级饭店里吃自助餐时经常可以看到。熏好的鲑鱼，鱼肉呈粉红色，这也就是普鲁斯特写的那种粉红了。在《追忆似水华》中，普鲁斯特写道:“日头西沉,天空呈现出鲑鱼般的粉红，这叫我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”此间“鲑鱼般的粉红”，就是烟熏鲑鱼的颜色。

　　顶级的苏格兰烟熏鲑鱼，鱼肉的颜色就是普鲁斯特笔下的样子。粉红中有着一丝暧昧，接近着晚霞的色彩。一杯白葡萄酒，几块烟熏鲑鱼，透过餐厅落地的玻璃大窗，把晚霞和美味一起放入口中，该是何等的惬意。

　　生吃鲑鱼，对鱼肉的保鲜要求很高，如果不新鲜，不但容易产生寄生虫，而且也不好吃。如果吃不到新鲜的三文鱼，就不如试试前面我推荐的吃法。好吃不贵，做法简单，既有下厨娱己之乐，更可上桌博友(妻)之喜，何乐而不为呢？

　　部分图片来源于网络。

　　文章节选自《食趣儿 董克平饮馔笔记》，青岛出版社出版，亚马逊有售。

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